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陕西省食品药品监督管理局关于印发《陕西省豆腐小作坊操作指导规范(试行)》等10项规范的通知

时间: 2023-02-21 来源: 陕西省食品药品监督管理局
核心提示:
为落实食品小作坊生产经营者主体责任,指导食品小作坊生产经营者依法规范食品生产经营行为,根据《食品安全法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等法律法规规定,结合我省实际,省局制定了《陕西省豆腐小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省粉条小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省小麦粉馒头小作坊操作指导规范(试行)》等10项小作坊操作指导规范。
发布单位
陕西省食品药品监督管理局
发布文号 暂无
发布日期 2016-10-21 生效日期 2016-10-21
有效性状态 现行有效 废止日期 暂无
属性 规范性文件 专业属性 其他
备注  http://www.sxfda.gov.cn/sxfda/CL0224/d4b102a3-49b5-4554-ac7f-d26696d4dbea.html
各设区市、省直管县食品药品监督管理局,局机关各处室、直属单位:
 
  为落实食品小作坊生产经营者主体责任,指导食品小作坊生产经营者依法规范食品生产经营行为,根据《食品安全法》、《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》等法律法规规定,结合我省实际,省局制定了《陕西省豆腐小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省粉条小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省小麦粉馒头小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省生湿面条小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省菜籽油小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省酱卤肉小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省面(米)皮小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省食醋小作坊操作指导规范(试行)》、《陕西省蛋糕小作坊操作指导规范(试行)》等10项小作坊操作指导规范,已经局务会审议通过,现印发你们,请各地参照执行。
 
  附件:
 
  1.《陕西省豆腐小作坊操作指导规范(试行)》
 
  2.《陕西省粉条小作坊操作指导规范(试行)》
 
  3.《陕西省小麦粉馒头小作坊操作指导规范(试行)》
 
  4.《陕西省生湿面条小作坊操作指导规范(试行)》
 
  5.《陕西省菜籽油小作坊操作指导规范(试行)》
 
  6.《陕西省酱卤肉制品小作坊操作指导规范(试行)》
 
  7.《陕西省小作坊操作指导规范(试行)》
 
  8.《陕西省面(米)皮小作坊操作指导规范(试行)》
 
  9.《陕西省食醋小作坊操作指导规范(试行)》
 
  10.《陕西省蛋糕小作坊操作指导规范(试行)》
 
  陕西省食品药品监督管理局
 
  2016年10月21日
 
  (公开属性:主动公开)
 
  附件1:
 
  陕西省豆腐小作坊操作指导规范(试行)
 
  1.依据及范围
 
  1.1为了进一步规范豆腐小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
 
  1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料,生产加工豆腐的小作坊。
 
  1.3生产加工豆腐皮、豆腐干、豆腐卷等小作坊可参照本规范执行。
 
  2.基本工艺流程
 
  选豆→清洗→浸泡→制浆(磨浆、滤浆、煮浆)→凝固(点浆)→压制(成型)→包装。
 
  3.主要设备器具
 
  3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。
 
  3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全标准,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
 
  3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。
 
  3.4应定期对加工设备进行维护和保养。
 
  4.加工场所
 
  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
 
  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
 
  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
 
  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。
 
  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。煮浆(点浆)间应有强制排气设施。
 
  5.个人卫生
 
  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。
 
  5.2接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
 
  6.生产要求
 
  6.1选豆。选取符合要求的豆子,去除杂质,剔去虫蛀、霉变的豆子。
 
  6.2清洗。选用的豆子应清洗干净,淘洗2~3 遍,将漂浮的杂物去除。
 
  6.3浸泡。泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上,浸泡充分,再淘洗豆粒2~3遍。
 
  6.4制浆。
 
  6.4.1 磨浆滤浆。将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2~3遍。
 
  6.4.2 煮浆。把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里,浆煮温度约80?C-90?C时,可加入消泡剂(消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆)。然后将浆煮熟。
 
  6.5凝固(点浆)。往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂,如食用氯化镁、硫酸钙(食用石膏)、葡萄糖酸内酯等,搅匀数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。
 
  6.6压制(成型)。将豆腐花凝结约30分钟,盛入已铺好包布的容器里,盛满后用包布将豆腐花包起盖上板,压制成型。
 
  6.7包装。包装材料必须使用食品级材料,包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
 
  7.贮存与销售
 
  7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
 
  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
 
  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
 
  8.质量控制
 
  8.1原料采购。
 
  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
 
  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
 
  8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
 
  8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
 
  8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
 
  8.6严禁使用工业石膏、工业氯化镁、碱性橙II、碱性嫩黄染色、硼砂、乌洛托品、吊白块;严禁违规使用滑石粉、二甲基黄,二乙基黄等工业原料加工豆腐及制品。
 
  8.7豆腐小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
 
  附件2:
 
  陕西省粉条小作坊操作指导规范(试行)
 
  1.依据及范围
 
  1.1为了进一步规范粉条小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
 
  1.2本规范适用于以鲜薯或薯类淀粉为原料,生产加工粉条的小作坊。
 
  1.3生产加工粉丝、粉带、湿粉等小作坊可参照本规范执行。
 
  2.基本工艺流程
 
  原料(选薯)→清洗→粉碎打浆→过滤→沉淀→晾晒→打浆糊和粉→成型(漏粉条)→低温冷却→晾晒(烘干)→成型(打捆)→包装。
 
  3.主要设备器具
 
  3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、过滤设施、沉淀设施、煮炼设备、成型设备、包装设施、称量工具等。
 
  3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
 
  3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。
 
  3.4 应定期对加工设备进行维护保养。
 
  4.加工场所
 
  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
 
  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
 
  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
 
  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。
 
  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。
 
  5.个人卫生
 
  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。
 
  5.2接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得   化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
 
  6.生产要求
 
  6.1 选薯。选表面光滑,无病虫害,无青头的鲜薯。
 
  6.2清洗。将选好的鲜薯泥土杂质去除,清洗干净。
 
  6.3 粉碎打浆。洗净后的鲜薯及时进行粉碎打浆,边打边加水,越细越好,以提高出粉率。
 
  6.4过滤。用约0.7~1.5米吊浆布过滤2遍。初次浆液兑稀一些,第二次兑浓一些,过滤浆液入池沉淀2天后,将池内水放尽,再加入适量的水搅拌,再次过滤沉淀。
 
  6.5沉淀。当池内浆液沉淀充分,水与淀粉分层,将水排尽,取出表层油粉后,把下层淀粉取出吊成粉砣。
 
  6.6晾晒。粉砣放在背风向阳的露天场上晾晒。当粉砣内水分部分蒸发后,把粉砣切成若干份继续晾晒呈粉面。
 
  6.7打浆糊和粉。将粉面(或薯类淀粉)加入5~6倍的水,打成糊状,加热煮沸,不断搅拌,成熟度达八九成形成浆糊,再拌入粉面和成粉团(可按规定适量加入明矾)。
 
  6.8成型(漏粉条)。粉团韧性适中,漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适,可进行成型(漏粉条)漏入沸水中煮熟。如下条太快,发生断条现象,应掺粉面再揉;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,应加水再揉。
 
  6.9低温冷却。煮熟的粉条过水,晾挂,低温冷却。
 
  6.10晾晒(烘干)。自然干燥或烘干。自然干燥将粉条拿到背风向阳处晾干。
 
  6.11成型(打捆)。将晾晒(烘干)后的粉条定长切割。
 
  6.12包装。包装材料应使用食品级材料,包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
 
  7.贮存与销售
 
  7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
 
  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
 
  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
 
  8.质量控制
 
  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
 
  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
 
  8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
 
  8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
 
  8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
 
  8.6严禁使用工业明矾、工业明胶、滑石粉、硼砂、吊白块等非食用物质。
 
  8.7粉条小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
 
  附件3:
 
  陕西省小麦粉馒头小作坊操作指导规范(试行)
 
  1.依据及范围
 
  1.1为了进一步规范小麦粉馒头小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范
 
  1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料,以老酵面或酵母为主要发酵剂蒸制馒头的小作坊。
 
  1.3生产加工花卷、杂粮馒头等小作坊可参照本规范执行。
 
  2. 基本工艺流程
 
  配料→调粉(和面)→醒发→酸度调节→成型(也可二次醒发)→蒸制→冷却→包装(散装)。
 
  3. 主要设备器具
 
  3.1 有完好的调粉设备(如和面机)、醒发设施设备(如醒发间、醒发箱)、成型设备(如成型机,手工成型需配置工作台)、蒸制设备(如蒸箱、锅、灶)、包装设施、其他设施 (如原辅料、食品添加剂计量器具等)。
 
  3.2 容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
 
  3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行必要的清洗消毒。
 
  3.4应定期对加工设备进行维护保养。
 
  4. 加工场所
 
  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
 
  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
 
  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
 
  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。
 
  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。蒸制、冷却间应有强制排气设施。
 
  5. 个人卫生
 
  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。
 
  5.2接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
 
  6.生产要求
 
  6.1 配料。原辅料使用时需感官查验其有无杂质、有无霉变、有无异味,确保合格方能使用。
 
  6.2调粉(和面)。将一定量面粉倒入容器中,添加适量生活饮用水,并将温水化开的老酵面或酵母适量拌入,经观察、拿捏,调整面水比例,确保面团软硬合适。
 
  6.3醒发。将和好的面团或成型后的馒头,放在具有一定温度(35℃-40℃)和湿度(75%左右)的空间或容器中密闭醒发,时间一般为30-60分钟。自然醒发需根据季节调整温度和醒发时间。待体积膨胀后面团内呈蜂窝状时,醒发完成。
 
  6.4酸度调节。将醒发好的面团需要调节酸度的可添加适量食用碱,揉制均匀,观察面团蜂窝大小均匀,无明显酸味和碱味即可。
 
  6.5成型。成型的待蒸制馒头需外观光滑、挺立,形状一致,大小均匀。
 
  6.6蒸制。将成型后的馒头放在蒸笼或蒸箱中蒸制,大火上气后改小火,上气后蒸制时间约40分钟。
 
  6.7冷却。蒸制馒头后应自然冷却至常温。
 
  6.8包装。包装材料应使用食品级材料,包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
 
  7.贮存与销售
 
  7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
 
  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
 
  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
 
  8.质量控制
 
  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
 
  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
 
  8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
 
  8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
 
  8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
 
  8.6严禁添加含铝泡打粉、吊白块、滑石粉、溴酸钾等违禁物质和违规使用着色剂、用硫磺熏蒸馒头。
 
  8.7馒头小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
 
  附件4:
 
  陕西省生湿面条小作坊操作指导规范(试行)
 
  1.依据及范围
 
  1.1为了进一步规范生湿面条小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
 
  1.2本规范适用于以小麦粉为主要原料,或配以杂粮粉、果蔬汁(粉)等,经过调粉(和面)、压延、切割(成型)加工生湿面条的小作坊。
 
  1.3生产加工扯面、饺子皮、馄饨皮等生湿面小作坊可参照本规范执行。
 
  2.基本工艺流程
 
  原料→调粉(和面)→压延→切割(成型)→包装(散装)。
 
  3.主要设备器具
 
  3.1有完好的调粉、压延、切割、成型设施设备,手工制作需有相应的工作台面和工具,包装设备(根据实际需要确定)以及其他必要的设施设备(如原辅料处理设备、食品添加剂计量器具)
 
  3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
 
  3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行必要的清洗消毒。
 
  3.4应定期对加工设备进行维护保养。
 
  4.加工场所
 
  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
 
  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
 
  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
 
  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。
 
  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。
 
  5.个人卫生
 
  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。
 
  5.2接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
 
  6生产要求
 
  6.1调粉(和面)。以小麦粉、水为主要原料,或配以杂粮粉、果蔬汁(粉)等,按照一定比例放入搅拌机中进行均匀搅拌。对加工面条用的蔬菜应进行清洗、焯制、榨汁等预处理。
 
  6.2压延。将搅拌好的面絮放入压延设备进行反复压延(或手工擀制)。
 
  6.3切割(成型)。将压延好的面进行机器或手工切割(成型),成型后的面条应均匀光滑无截断现象。在切割(成型)的过程中可以加入适量的淀粉或者玉米粉防止生湿面条粘连。
 
  6.4包装。包装材料应使用食品级材料,包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、许可证号、生产地址等信息。
 
  7.贮存与销售
 
  7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
 
  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
 
  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
 
  8.质量控制
 
  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
 
  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
 
  8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
 
  8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
 
  8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
 
  8.6严禁使用吊白块、甲醛、硼砂、工业明胶、抗生素、乙二胺四乙酸二钠、山梨酸等违禁物质及违规使用柠檬黄等着色剂加工面条。
 
  8.7生湿面条小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
 
  附件5:
 
  陕西省菜籽油小作坊操作指导规范(试行)
 
  1.依据及范围
 
  1.1为了进一步规范菜籽油小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
 
  1.2本指导规范适用于以油菜籽为原料,采用压榨工艺生产加工菜籽油的小作坊。
 
  1.3采用压榨法生产加工花生油、葵花籽油、玉米油、黄芥油等小作坊可参照本规范执行。
 
  2.基本工艺流程
 
  热榨工艺:清理→烘炒→压榨→过滤分离→沉淀→灌装→菜籽油
 
  冷榨工艺:清理→压榨→过滤→菜籽油
 
  3.主要设备器具
 
  3.1有完好的筛选设备、破碎设备(需要破碎时)、烘炒设备、蒸煮设备(需要蒸煮时)、压榨设备、过滤设备、储油设备、计量称重设备及其他必要的辅助设备。
 
  3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
 
  3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。
 
  3.4 应定期对加工设备进行维护保养。
 
  4.加工场所
 
  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
 
  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠、防尘、防火等设施。
 
  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
 
  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒。要保持原料存放间、油渣冷凉存放间(区)相对独立并远离火源。加工区的污水、废弃物要及时清除。
 
  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风、防火设施。烘炒间、压榨间应安装烟尘、油烟的强排设施。
 
  5.个人卫生
 
  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。
 
  5.2接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
 
  6.生产要求
 
  6.1清理。去除杂质,选取颗粒饱满、干燥、无霉烂变质、无污染的油菜籽。
 
  6.2烘炒。油菜籽的烘炒一般温度控制在100℃-200℃之间,时间约30分钟左右。严格控制烘炒时间和温度,确保受热均匀,防止焦化导致菜籽油苯并(a)芘超标。
 
  6.3压榨。烘炒后的菜籽应立即进行压榨以保持温度,确保出油率。压榨过程中应有必要的防护设施防止灼伤工作人员。产生的油渣应及时清理,单独存放。
 
  6.4过滤分离。过滤分离设备应保持清洁,生产完成后,要及时清理过滤产生的残渣和油垢,要定期清洗、更换过滤机筛网、滤布,减少对菜籽油的污染。
 
  6.5沉淀。过滤后的菜籽油在沉淀过程中,应使用耐高温,易散热,便于清洗的储油设备,必要时配备降温设施,沉淀时间一般不少于48小时。
 
  6.6灌装。菜籽油温度降至常温方可灌装,灌装前应对菜籽油的色泽、气味、滋味、透明度等感观项目进行检查。
 
  6.7包装。包装材料必须使用食品级材料,包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
 
  7.贮存与销售
 
  7.1产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、卫生、通风良好。定期检查菜籽油质量状况,及时清理变质或者超过保质期的菜籽油。
 
  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
 
  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
 
  8.质量控制
 
  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
 
  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
 
  8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
 
  8.4不得使用陈化、未成熟的油菜籽作为原料。
 
  8.5不得使用废弃食用油脂、地沟油、泔水油、棕榈油等勾兑加工;不得添加香精香料增香。使用的塑料管道、容器应为食品级,防止塑化剂超标。
 
  8.6 生产用水应符合生活饮用水标准。
 
  8.7菜籽油小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
 
  附件6:
 
  陕西省酱卤肉制品小作坊操作指导规范(试行)
 
  1.依据及范围
 
  1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
 
  1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料,经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。
 
  2.基本工艺流程
 
  原料→解冻→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷却→包装
 
  3.主要设备器具
 
  3.1有完好的原料冷藏(冷冻)设备、原料修整设备(刀具、案板及容器等)、解冻设备(解冻池等)、配料设备(计量器具、容器等)、煮制设备(煮锅或夹层锅等)、包装设备等。
 
  3.2冷库(柜)应有足够的容量,与生产相适应,温度能达到使原料(成品)冻结保存的要求。
 
  3.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
 
  3.4设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。
 
  3.5应定期对加工设备进行维护和保养。
 
  4.加工场所
 
  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
 
  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
 
  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
 
  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求。生料加工区和熟料加工区应当分开设置,生产过程中应避免交叉污染。并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。
 
  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施,还应配备良好的供水设施和符合生产要求的污水排放设施,排水良好。
 
  4.6应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时,不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。
 
  5.个人卫生
 
  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。
 
  5.2接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
 
  6.生产要求
 
  6.1解冻。将原料置于解冻池或解冻架(台),根据原料体积大小设定解冻时间,自然解冻到可进行下一步操作即可,解冻时间不宜过长,否则肉温升高,会造成微生物繁殖,影响质量;或将原料置于解冻池或容器中,用水(流)进行解冻。
 
  6.2清洗修整。胴体修整:将胴体皮肤上的残毛,用酒精喷灯或食用松香等清除,用水洗净,并除去内脏和腺体;肢体修整:将肢体皮肤上的残毛,用酒精喷灯或食用松香等清除,用水洗净,并用刀具将断面修理平整;分割修整:用刀具剔除碎骨、筋膜,根据产品加工的要求进行切割。
 
  6.3配料。按产品工艺文件要求和原料用量,选择辅料品种和用量,按照工艺要求称量使用。
 
  6.4腌制。根据工艺需要,将称量好的调味料与原料充分搅拌,腌制一定时间,使其入味。
 
  6.5煮制。将生加工制成的毛坯、半成品放入煮锅进行熟制。
 
  6.6冷却。冷却过程应保持环境清洁,防止微生物和杂物污染。
 
  6.7包装。包装材料必须使用食品级材料,包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
 
  7.贮存与销售
 
  7.1产品贮存场所应当清洁、卫生,肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存,冷藏的温度应保持在0至4℃,冷冻的存储温度不高于-18℃,其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。
 
  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
 
  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施,不得与有毒有害物品混装、混运。运输时应有防止产品温度升高的措施,防止产品变质。
 
  8.质量控制
 
  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
 
  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,猪肉“两章两证”(肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证)、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全,进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件,采购记录完善并可追溯,且记录保存不得少于一年。
 
  8.3原料应单独存放于冷藏(冷冻)设备中,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
 
  8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
 
  8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
 
  8.6严禁超量添加亚硝酸盐或硝酸盐;严禁使用胭脂红、柠檬黄、日落黄等国家明令禁止在肉制品中添加的添加剂;严禁利用肉膏精等添加剂改变劣质肉、廉价肉品质,以假充真,以次充好;严禁使用工业松香、氢氧化钠(烧碱、片碱)、工业石蜡、沥青等进行脱毛;严禁使用工业染料进行着色;严禁使用工业亚硝酸盐等非食用物质。
 
  8.7严禁使用未经检疫或者检疫不合格的肉品,禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等肉类产品。
 
  8.8酱卤肉制品小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
 
  附件7:
 
  陕西省小作坊操作指导规范(试行)
 
  1.依据及范围
 
  1.1为了进一步规范小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
 
  1.2本指导规范适用于以小麦粉、荞麦粉为主要原料,生产加工荞面的小作坊。
 
  2.基本工艺流程
 
  配料(小麦粉、荞麦粉)→和面(加水调制成块状)→醒发→压条熟化→包装(散装)。
 
  3.主要设备器具
 
  3.1有完好的调粉设备(如搅拌缸、和面机等)、压条成型设备(如机等)、包装设施(如包装机等)、称量工具等。
 
  3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质和不易清洗的容器。
 
  3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。
 
  3.4应定期对加工设备进行维护和保养。
 
  4.加工场所
 
  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
 
  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
 
  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
 
  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。
 
  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。
 
  5.个人卫生
 
  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。
 
  5.2接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
 
  6.生产要求
 
  6.1配料(调粉)。面粉、荞麦粉和生活饮用水按照比例混合。
 
  6.2和面(醒发)。和面软硬适宜,根据气温醒发1-2小时。
 
  6.3压条熟化。保持机匀速出条,防止粘连。
 
  6.4包装。包装材料必须使用食品级材料,包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
 
  7.贮存与销售
 
  7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
 
  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
 
  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
 
  8.质量控制
 
  8.1采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
 
  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
 
  8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
 
  8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
 
  8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
 
  8.6严禁使用硼砂、工业氧化钙等工业原料和非食用物质,不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等。
 
  8.7小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
 
  附件8:
 
  陕西省面(米)皮小作坊操作指导规范(试行)
 
  1.依据及范围
 
  1.1为了进一步规范面(米)皮小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
 
  1.2本指导规范适用于以小麦粉、小麦淀粉、大米为主要原料,生产加工蒸面皮、擀面皮、烙面皮、米皮等产品的小作坊。
 
  2.基本工艺流程
 
  2.1蒸面皮加工工艺。
 
  配料(小麦粉或小麦淀粉加水调制)→制浆(搅拌成浆状)→蒸制(成型)→冷却(自然冷却)→切条(根据需要)→包装(散装)。
 
  2.2擀面皮加工工艺。
 
  配料(小麦粉或小麦淀粉加水调制)→洗面→沉淀→发酵→熟化、成型(擀制成薄片状)→冷却(或直接切制)→包装(散装)。
 
  2.3烙面皮加工工艺。
 
  配料(小麦粉或小麦淀粉加水调制)→洗面→烙制→冷却(或直接切制)→包装(散装)。
 
  2.4面筋加工工艺
 
  2.4.1烙面皮、擀面皮洗面后产生生面筋→蒸煮→冷却(或直接切制)→包装(散装)。
 
  2.4.2配料(谷朊粉加水调制)→醒发→蒸煮→冷却→切制(根据需要)→包装(散装)。
 
  2.5米皮加工工艺
 
  泡米(大米加水浸泡)→制浆(加水搅拌成浆状)→蒸制(蒸汽成型)→冷却(自然冷却)→切条(根据需要)→包装(散装)。
 
  3.主要设备器具
 
  3.1有完好的调粉设备、磨粉设备、发酵设备、蒸制设备、熟化成型设备、烙制设备、包装设备。
 
  3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
 
  3.3设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。
 
  3.4应定期对加工设备进行维护和保养。
 
  4.加工场所
 
  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
 
  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家畜、家禽,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
 
  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
 
  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。
 
  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。蒸制间应有强制排气设施。
 
  5.个人卫生
 
  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。
 
  5.2接触食品人员应保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷洒香水。
 
  6.生产要求
 
  6.1配料。小麦粉(小麦淀粉)与生活饮用水按照比例混合。
 
  6.2洗面(适用于烙面皮、擀面皮)。洗面设备在使用前和使用后要清洗干净,防止残留物料霉变而污染物料。
 
  6.3沉淀发酵(适用擀面皮)。18-26℃室温沉淀,沉淀约4-6小时,发酵约10-20小时,倒掉上清液备用。发酵所使用设备应清洁无污染。
 
  6.4蒸制(适用于蒸面皮)。90℃以上蒸煮,均匀受热,确保蒸熟煮透。
 
  6.5烙制(适用于烙面皮)。面水要均匀平铺,双面烙制,防止焦化。
 
  6.6熟化成型(适用擀面皮)。使用熟化成型机的温度要控制在110℃以上,控制出面速度,确保熟透,薄厚均匀。
 
  6.7泡米(适用于米皮)将米充分浸泡,结束泡米时再淘洗2—3遍。
 
  6.8制浆(适用于米皮)将泡好的米和水倒进碾磨机进行碾磨,制成米浆,然后加适量清水调整稀稠。
 
  6.9制面筋。将洗面后剩余的生面筋蒸煮20-30分钟,使面筋熟透。
 
  6.10谷朊粉制面筋。用谷朊粉调制醒发后的生面筋蒸煮20-30分钟,使面筋熟透。
 
  6.11包装。包装材料必须使用食品级材料,包装标识应标明食品名称、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
 
  7.贮存与销售
 
  7.1产品贮存场所应阴凉、清洁、卫生、通风良好。
 
  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
 
  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混装、混运。
 
  8.质量控制
 
  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
 
  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
 
  8.3原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
 
  8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
 
  8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
 
  8.6严禁使用硼砂等工业原料,不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等。
 
  8.7面(米)皮小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
 
  附件9:
 
  陕西省食醋小作坊操作指导规范(试行)
 
  1.依据及范围。
 
  1.1 为了进一步规范食醋小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》、陕西省食品药品监督管理局关于《加强酱油、食醋监管工作指导意见》制定本指导规范。
 
  1.2 本规范适用于以粮食及其副产品为原料,生产加工食醋的小作坊。
 
  1.3生产加工果醋小作坊可参照本规范执行。
 
  2.基本工艺流程
 
  2.1原料处理(蒸煮)→糖化→酒化→醋化→封醅陈酿→(熏醅)→浸淋→陈酿→(批兑)→灭菌→澄清→检验→包装
 
  2.2固态发酵食醋:以粮食及其副产品为原料,采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋。
 
  2.3液态发酵食醋:以粮食、糖类、果类或酒精为原料,采用液态醋醪发酵而成的食醋。
 
  3.主要设备器具
 
  3.1 有完好的原料处理设备、制曲设备、蒸煮设备、发酵设备、贮存容器、灭菌设备、包(灌)装设备、称量工具等。
 
  3.2容器具应当无毒无害,并符合食品安全要求,不得使用盛装化学物质的和不易清洁的容器。柿子醋生产过程中禁止使用铁器。
 
  3.3 设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。
 
  3.4 应定期对加工设备进行维护保养。
 
  4.加工场所
 
  4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
 
  4.2 加工场所应与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养家禽、家畜,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。
 
  4.3 加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应采用防锈、易清洗的密封框架。
 
  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求。生产过程中避免交叉污染,并便于卫生管理和清洗、消毒。加工区的污水、废弃物要及时清除。
 
  4.5 加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施,还应配备良好的供水设施和符合生产要求的污水排放设施,排水良好。
 
  4.6 应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时,不得污染原辅料、食品及与食品生产直接接触的物品。
 
  5.个人卫生
 
  5.1人员每年必须进行健康检查,取得体检合格证明后方可上岗。工作期间患有传染疾病,不得从事食品加工。
 
  5.2接触食品人员保持个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、佩戴饰物、染指甲、喷洒香水。
 
  6.生产要求
 
  6.1固态发酵食醋
 
  6.1.1原料处理。对原料进行粉碎处理,根据蒸料形式及原料辅料特点加水润料,根据设备对原料确定蒸煮时间和压力。
 
  6.1.2制酒醅。熟料出锅降温后拌入糖化剂或酵母。糖化剂可以选择大曲、小曲、麦芽、麸曲或淀粉酶制剂。酵母可选用选用酒精发酵活性干酵母或其他酵母菌种。
 
  6.1.3酒化。酒醅入池(缸)发酵,搅拌翻醅或倒醅后压实,加盖塑料薄膜封池(缸)。发酵期满,开池(缸)测酸测酒。
 
  6.1.4制醋醅。按适宜的配比加辅料、接种醋酸菌种醪(或热醋醅),拌匀制成醋醅。辅料可使用稻壳、谷糠、麸皮、玉米芯、高粱壳等。醋酸菌可选择旺盛发酵产酸的醋醅或纯培养醋酸菌。
 
  6.1.5醋化。翻醅发酵,定期检验醋醅液总酸含量和乙醇含量。
 
  6.1.6封醅陈酿。将成熟醋醅加盐压实后,封醅陈酿后淋醋。
 
  6.1.7熏醅(可选)。可以熏醅混合成熟醋醅淋醋,也可熏醅单独淋醋。
 
  6.1.8浸淋。将成熟醋醅装入淋池,循环浸淋三遍。
 
  6.1.9陈酿。可采用晒露陈酿或封坛陈酿。
 
  6.1.10批兑(可选)。不同批次半成品原醋通过均匀混合达到不同标准等级,并保持规格一致。
 
  6.1.11灭菌。根据设备条件确定灭菌温度和时间。
 
  6.1.12澄清。成品加热灭菌后,静置澄清或精滤。
 
  6.1.13包装。直接接触食品的包装材料应符合食品安全标准。
 
  6.2液态发酵食醋
 
  6.2.1原料粉碎。对原料进行粉碎处理,可采用干法粉碎或湿法粉碎。
 
  6.2.2液化。可先高压蒸煮糊化再加酶液化,也可直接加酶升温液化。
 
  6.2.3糖化。糖化剂常采用葡萄糖淀粉酶制剂,也可兼用麦芽、麸曲、大曲和小曲。制曲时将大麦、豌豆、小麦按比例粉碎,放入培养池,加入麸曲搅拌,制成砖块状曲坯,码起至阴干通风处备用。
 
  6.2.4酒化。将糖化液放入大瓷缸中,加干酵母或酒母醪大曲自然发酵。
 
  6.2.5醋化。酒醪接入种子醪经过醋酸发酵成熟后,取出醋醪。封缸醋可将酒化液密封至大瓷缸中发酵。发酵结束,按需添加食盐。
 
  6.2.6批兑(可选)同固态发酵。
 
  6.2.7灭菌。同固态发酵。
 
  6.2.8澄清。同固态发酵。
 
  6.2.9 包装。同固态发酵。
 
  7.贮存与销售
 
  7.1 产品贮存场所应阴凉、避光、干燥、卫生、通风良好,不得露天堆放。
 
  7.2产品销售必须执行“一票通”制度,按照“先进先出”原则,相关记录保存不得少于一年。
 
  7.3产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防雨、防污染措施。不得与有毒有害物品混放、混装、混运。
 
  8.质量控制
 
  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
 
  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
 
  8.3 原料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
 
  8.4不得使用霉变、陈化原粮进行发酵。
 
  8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
 
  8.6 小作坊禁止生产配制食醋,严禁使用冰醋酸、甜蜜素等勾兑加工食醋。
 
  8.7食品添加剂应由专人负责管理,设置专库或专区存放,专用登记册记录添加剂的名称、进货时间、进货量和使用量。
 
  8.8有预包装的产品应按《预包装食品标签通则》(GB7718)的规定标明产品名称:酿造食醋、配料、小作坊许可证编号、净含量、生产日期、保质期、生产单位名称、地址、联系方式、贮存条件等。
 
  8.9成品食醋应符合《酿造食醋》(GB18187)标准要求;黄曲霉毒素B1 限量符合《食品中真菌毒素限量》(GB2761-2011)标准要求;铅、镉、汞、砷的限量符合《食品中污染物限量》(GB2762-2012)标准要求。
 
  附件10:
 
  陕西省蛋糕小作坊操作指导规范(试行)
 
  1.依据及范围
 
  1.1为了进一步规范蛋糕小作坊生产加工行为,保障食品安全,依据《陕西省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》,制定本指导规范。
 
  1.2本规范适用于以禽蛋、面粉、糖为主要原料,添加油、乳制品、水果、坚果等辅料,生产加工烤蛋糕或蒸蛋糕的小作坊。
 
  1.3蛋糕小作坊不得加工裱花蛋糕。
 
  1.4生产其他糕点小作坊可参照本规范执行。
 
  2.基本工艺流程
 
  原料处理→配料→打蛋制糊→注模→烘烤/蒸制→冷却→整形→包装。
 
  3.主要设备器具
 
  3.1有完好的原料处理设备、打蛋设备(打蛋机)、搅拌设备、成型设备(蛋糕成型机、蛋糕模具)、熟制设备(烤箱、蒸锅或蒸箱)、包装设备、称量工具。
 
  3.2 应具备和生产能力相适应的容器、模具、工器具,采用符合食品安全标准的材料,无裂缝,不易积垢,易清洗消毒。不得使用竹木材质材料,不得接触其它有毒有害物质。
 
  3.3 设备容器应保持清洁,使用前后应进行清洗消毒。
 
  3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。
 
  4. 加工场所
 
  4.1加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离。
 
  4.2加工场所布局合理,并与生活场所有效隔离,加工场所不得饲养动物,并配备防蝇、防虫、防鼠等设施。卫生间不与生产场所直接连通。
 
  4.3加工区墙壁表面光洁,无脱落,并符合相关要求;门窗应闭合严密,采用防锈、易清洗的密封框架。
 
  4.4加工区布局合理,符合生产加工流程要求,并便于卫生管理和清洗、消毒,加工区的污水、废弃物要及时清除。
 
  4.5加工区的照明设施应安装防护罩,应配备必要的通风设施。蒸制场所应安装强制排气设施。
 
  5.个人卫生
 
  5.1加工人员每年进行健康检查,接受食品安全知识培训,取得体检合格证明后上岗。工作期间患有传染性疾病,不得从事食品加工。
 
  5.2接触食品人员应保持个人卫生,操作时穿戴清洁的工作衣帽,不得化妆、配戴饰物、染指甲、喷香水,包装直接入口食品的工人应戴清洁的口罩和手套操作。
 
  6.生产要求
 
  6.1原料处理:原辅料使用前应进行感官检查,生虫、发霉、酸败、变色、有杂质、有异味的原辅料不得使用。禽蛋须清洗,消毒后使用。需要清洗的原料应洗净。
 
  6.2配料:分别称取各类原辅料,核对无误后方可混合。食品添加剂用专用称量工具精确称取,经复核后投料。
 
  6.3打蛋制糊:去掉蛋壳,根据配方可先将蛋白、蛋黄分离,清除混入的蛋壳等杂物。将蛋白或者全蛋加入糖和辅料用打蛋机进行打发制成蛋糊,面粉过筛后加入鸡蛋(蛋黄)和其它原料中调制成面糊,将面糊与蛋糊混合成蛋糕糊,也可直接将面粉过筛后加入蛋糊中制成蛋糕糊。
 
  6.4注模:将搅拌好的蛋糕糊注入蛋糕成型机或者蛋糕模具。
 
  6.5烤制或蒸制:将入模的蛋糕糊按工艺要求的温度进行烘烤或蒸制。
 
  6.6冷却:熟制后蛋糕冷却至常温。
 
  6.7整形:根据成品的要求进行分割、整形、加入馅料或进行装饰。
 
  6.8包装。包装材料必须使用食品级材料,包装标识应标明食品名称、净含量、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。
 
  7. 贮存与销售
 
  7.1产品贮存场所应清洁、卫生、通风良好,温湿度满足贮存要求。
 
  7.2物料存放应离地离墙,先进先出,定期检查。不合格品单独存放,标识明显。
 
  7.3产品销售必须执行“一票通”制度,相关记录保存不得少于一年。
 
  7.4产品运输车辆、工具必须干净、整洁,并有防晒、防雨、防污染措施,不得与有毒有害物品混装、混运。
 
  8.质量控制
 
  8.1 采购原料应建立索证索票制度,如实记录原辅料、相关产品采购时间、名称、数量、供货者及联系方式。纳入食品生产许可管理的,应当采购获得生产许可证的产品。
 
  8.2 采购的原料应符合食品安全标准,采购记录完善并可追溯,记录保存不得少于一年。
 
  8.3原辅料应单独存放,不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
 
  8.4不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。
 
  8.5 生产用水应符合生活饮用水标准。
 
  8.6严禁使用废弃食用油脂,非食用油脂、富马酸二甲酯、工业染料、含铝泡打粉、馅料原料漂白剂和其他危害人体健康的物质加工蛋糕。不得超范围超量使用食品添加剂。
 
  8.7蛋糕小作坊应配合监管部门完成产品监督抽检,并保留抽样凭证。
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