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成都市市场监督管理局关于印发《糕点小作坊生产加工指导意见》等4个品种的食品小作坊生产加工指导意见的通知 (成市监规〔2022〕4号)

时间: 2023-02-21 来源: 成都市市场监督管理局
核心提示:
糕点小作坊生产加工指导意见 茶叶小作坊生产加工指导意见 淀粉制品小作坊生产加工指导意见 谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊生产加工指导意见
发布单位
成都市市场监督管理局
发布文号 成市监规〔2022〕4号
发布日期 2022-05-25 生效日期 2022-07-01
有效性状态 现行有效 废止日期 2027-06-30
属性 专业属性
备注  

各区(市)县市场监管局,市局各处室(单位):

《糕点小作坊生产加工指导意见》等4个品种的食品小作坊生产加工指导意见经成都市市场监督管理局2022年第4次局长办公会审议通过,现印发你们,请认真贯彻执行。

成都市市场监督管理局

2022年5月25日

糕点小作坊生产加工指导意见

为进一步规范糕点小作坊的生产加工行为,有效落实食品安全主体责任,依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《成都市食品小作坊、小经营店及摊贩管理实施细则》等法律法规及相关要求,结合我市实际,制定如下指导意见。

一、范围

本意见对糕点小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求,适用于成都市行政区域内以粮食、食用油等为主要原料,从事以热加工方式和冷加工方式进行糕点加工的食品小作坊。

二、基本要求

(一)从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定,并按相关要求取得备案证。

(二)生产经营者是食品安全第一责任人,对其生产经营食品的安全负责。

(三)应当设立食品安全管理员,建立完善食品安全管理制度,实施生产经营过程控制,保证生产经营的糕点卫生、无毒、无害。

三、生产场所及设施设备

(一)生产场所。

1.应在生产经营场所明显位置悬挂备案证、健康证明、食品安全承诺书。

2.生产场所应独立,并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离,避免污染。

3.生产场所应与生活场所隔离;不得饲养畜、禽及其他动物;生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。

4.生产场所面积应与生产规模相适应,有足够的空间和场地放置设备、物料和产品,并满足操作和安全生产的要求。

5.生产场所应采取有效措施防止鼠类、昆虫、鸟类等的聚集和孳生,如挡鼠板、粘纸等。

6.应设置相应的功能区域,包括但不限于:(1)原辅料区;(2)生产操作区;(3)冷加工间(进行夹心、裱花蛋糕制作等);(4)成品区。

7.冷加工间应依照相关规定做专间要求,并与实际生产规模相适应。

8.地面平整、硬化,无积水、污垢,应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

9.墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造,操作高度范围内的墙面平整,易于清洁。

(二)设施设备。

1.应具备基本的生产设备,包括但不限于:

(1)调粉设备,如和面机、打蛋机等;

(2)发酵设施,如发酵箱等;

(3)温控设施,如空调器、风扇等;

(4)成型设施,如桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等;

(5)熟制设备,如烤箱、油炸设备、蒸煮设备等;

(6)冷藏设施,如冰箱等。

2.与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器和工器具等,均应采用无毒、无异味、易清洗及不与其起化学反应的材料制作。

3.产生大量蒸汽或油烟的食品生产操作区应设置有效的排风设施,防止冷凝水或废油回流污染食品。

4.冷加工间应配置相应的消毒、制冷、温控等设施设备,防止产品受到二次污染。

5.应配备与各加工间相配套的工器具、地面清洗消毒的设施设备,工器具应按类别存放在专用区域内。

6.应设置洗手和消毒设施。

7.应设置废弃物暂存的专用设施且标识清晰,并及时清运废弃物。

8.设备及工器具等应定期清洁消毒,维护和保养,发现问题及时进行检修。

四、生产管理

(一)人员管理。

1.接触直接入口食品工作的人员应当取得健康证明后方可上岗,凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

2.上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。

3.应当保持个人卫生,不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物等,加工前应洗手消毒。

4.工作期间禁止吸烟、饮食、饮酒或其他有碍食品安全的行为。

5.冷加工间的加工制作人员,应在进入冷加工间之前更换专用的工作衣帽并佩戴口罩,加工制作前进行严格清洗消毒。

(二)原辅料及食品相关产品管理。

1.糕点原料应来源明确、可追溯,并符合《小麦粉》(GB/T 1355)、《白砂糖》(GB/T 317)、《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716)、《食品安全国家标准 食用盐》(GB 2721)、《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》(GB 2749)等的规定。

2.食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)的规定,并进行专人、专区(专柜)管理。

3.生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)的规定。

4.采购食品原辅料和食品相关产品,应查验供应商的资质和产品合格证。

5.应对肉、蛋、奶油等容易腐败变质的食品原料进行冷藏储存。

6.生鲜原料(鲜蛋、水果、蔬菜等)应清洗消毒后使用。

7.加工制作裱花蛋糕或夹心糕点,裱浆、夹心用原料应当天加工制作、当天使用,蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应及时使用。

(三)生产过程控制。

1.工艺流程

(1)热加工类糕点(以烘烤类糕点加工示例):

(2)冷加工类糕点(以裱花蛋糕加工示例):

2.关键控制环节为:食品添加剂,冷加工温度、环境微生物控制。

(1)食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家标准,严格控制所用食品添加剂的种类和剂量。

(2)冷加工温度、环境微生物控制。应严格控制冷加工间的温度,定时消毒。

3.容易出现的质量安全问题:超范围和超限量使用食品添加剂;微生物指标超标;油脂酸败。

(四)产品管理。

1.糕点应符合《食品安全国家标准 糕点、面包》(GB 7099)、《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》(GB 31607)等相关标准的规定。

2.包装应使用食品用包装材料和容器,并保持清洁卫生,不得对食品造成污染。

3.每年应对生产的糕点至少检验一次,检验报告的保存期限不得少于一年。

4.糕点应单独贮存于阴凉、干燥处,不得与有害、有毒物品一同放置。

5.运输工器具和设备应当安全、无害,保持清洁,并避免交叉污染,有温度要求的食品,应根据其特性进行温度控制。

(五)标识标签。

1. 应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、糕点小作坊的名称、备案号、生产地址等。

2. 标签内容应当清楚、明显,生产日期、保质期等事项应当显著标注。

(六)其他要求。

1.生产经营者应建立完善的进货、生产、销售等记录。

2.记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

3.生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。

4.生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的,应立即停止生产经营,并向生产经营所在地食品安全监督管理部门或者乡(镇)人民政府、街道办事处报告。

五、术语和定义

食品小作坊,是指有固定生产经营场所,从业人员较少,生产加工规模小,生产条件和工艺技术简单,生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。生产加工场所使用面积(办公场所、晒场除外)不满300平方米,白酒小作坊的生产加工场所面积不作规定。

专间,是指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间,包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

六、附则

(一)本意见中引用的法律法规、标准等有更新的,以最新的法律法规及颁发的标准为准。

(二)本类小作坊依照法律法规规定已在各区(市)县级食品安全监督管理部门《食品小作坊禁止生产加工食品品种目录》中的,按照相关法律规定执行。

(三)本指导意见由成都市市场监督管理局负责解释。

(四)本意见自2022年7月1日起实施,有效期五年。

茶叶小作坊生产加工指导意见

为进一步规范茶叶小作坊的生产加工行为,有效落实食品安全主体责任,依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《成都市食品小作坊、小经营店及摊贩管理实施细则》等法律法规及相关要求,结合我市实际,制定如下指导意见。

一、 范围

本意见对茶叶小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求,适用于成都市行政区域内以茶树鲜叶、毛茶等为主要原料,从事绿茶、黑茶、红茶、花茶等产品加工的食品小作坊。

二、 基本要求

(一)从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定,并按相关要求取得备案证。

(二)生产经营者是食品安全第一责任人,对其生产经营食品的安全负责。

(三)应当设立食品安全管理员,建立完善食品安全管理制度,实施生产经营过程控制,保证生产经营的茶叶卫生、无毒、无害。

(四)茶叶生产加工过程中,不得添加香精、色素等任何食品添加剂,不得添加其他非茶类物质。

三、 生产场所及设施设备

(一)生产场所。

1.应在生产经营场所明显位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书。

2.生产场所应独立,并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离,避免污染。

3.生产场所应与生活场所隔离;不得饲养畜、禽及其他动物;生产场所内不应存放农药、肥料、燃料等易污染茶叶的物品,不应存放其他非茶叶加工用的物品。

4.生产场所面积应与生产规模相适应,有足够的空间和场地放置设备、物料和产品,并满足操作和安全生产的要求。

5.生产场所应采取有效措施防止鼠类、昆虫、鸟类等的聚集和孳生,如挡鼠板、粘纸等。

6.应设置相应的功能区域,包括但不限于:(1)摊晾暂存区;(2)杀青区;(3)揉捻区;(4)干燥区;(5)其他加工区(如渥堆、窨花等);(6)包装区(必要时);(7)成品贮存区。

7.地面平整、硬化,无积水、污垢,应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

8.墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造,干燥、不易积累污垢,易于清洁。

9.应具备良好的通风换气条件。

10.成品贮存区应为独立库房,库房应保持清洁、通风、干燥、避光、无异味,地面应设置防潮垫板。

(二)设施设备。

1.应具备基本的生产设备,包括但不限于:

(1)摊(晾)放设备;

(2)杀青设备;

(3)揉捻(做形)设备;

(4)渥堆设备(进行黑茶加工时);

(5)筛分设备(进行毛茶精加工和花茶加工时);

(6)窨花设备(进行花茶加工时);

(7)干燥设备;

(8)包装设备(必要时)。

2.与原料、半成品、成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等,均应采用无毒、无异味、易清洗及不与其起化学反应的材料制作。可用竹子、藤条、木材等天然材料制成的工具。

3.摊晾暂存区、杀青区和干燥区应有通风换气设施设备。

4.用于茶叶加工、包装、贮存的设施设备,其设计和构造应能防止危害茶叶卫生、易于清洗消毒和检查,并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其他污染物混入茶叶。

5.应设置洗手和消毒设施。

6.应设置废弃物暂存的专用设施且标识清晰,并及时清运废弃物。

7.设备及工器具等应定期清洁消毒,维护和保养,发现问题及时进行检修。

四、 生产管理

(一)人员管理。

1.接触直接入口食品工作的人员应当取得健康证明后方可上岗,凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

2.上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。

3.应当保持个人卫生,不留长指甲、不涂指甲油、不涂抹香水及其他有异味的化妆品及不佩戴外露饰物等,加工前应洗手消毒。

4.工作期间禁止吸烟、饮食、饮酒或其他影响食品安全的行为。

(二)原辅料及食品相关产品管理。

1.茶树鲜叶、毛茶、鲜花等原料应来源明确、可追溯,并符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762)、《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB 2763)等的规定。

2.生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)的规定。

3.采购的食品相关产品,应查验供应商的资质和产品合格证。

(三)生产过程控制。

1.工艺流程

(1)以鲜叶为原料加工的茶叶产品示例:

1)绿茶加工:

2)黑茶加工:

3)红茶加工:

(2)以毛茶为原料加工的茶叶产品示例:

1)精制加工:

2)花茶加工:

2.关键控制环节为:原料验收,加工过程。

(1)原料验收。鲜叶、毛茶、用于窨制花茶的香花等原料应无劣变、无异味、无其他夹杂物;符合相关食品安全国家标准要求。

(2)加工过程。重点控制好杀青、发酵、渥堆、窨花、干燥等加工过程的温度、时间、投叶量等工艺技术参数。除按传统工艺进行“渥堆”等情况外,茶叶原料、在制品及成品都不得与地面直接接触。

3.容易出现的质量安全问题:农残超标;茶叶在加工、运输、贮存过程中,受设备、工器具、场所和人员行为等的污染,影响茶叶品质和质量安全。

(四)产品管理。

1.产品应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762)、《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB 2763)等相关标准的规定。

2.包装应使用食品用包装材料和容器,并保持清洁卫生,不得对食品造成污染。

3.每年应对生产的茶叶至少检验一次,检验报告的保存期限不得少于一年。

4.茶叶成品不得与有害、有毒物品一同放置。

5.运输工器具和设备应当安全、无害,保持清洁。运输过程中应避免日光直射、雨淋。

(五)标识标签。

1.应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、茶叶小作坊的名称、备案号、生产地址等。

2.标签内容应当清楚、明显,生产日期、保质期等事项应当显著标注。

(六)其他要求。

1.生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。

2.记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

3.生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。

4.生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的,应立即停止生产经营,并向生产经营所在地食品安全监督管理部门或者乡(镇)人民政府、街道办事处报告。

五、 术语和定义

食品小作坊,是指有固定生产经营场所,从业人员较少,生产加工规模小,生产条件和工艺技术简单,生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。生产加工场所使用面积(办公场所、晒场除外)不满300平方米,白酒小作坊的生产加工场所面积不作规定。

六、 附则

(一)本意见中引用的法律法规、标准等有更新的,以最新的法律法规及颁发的标准为准。

(二)本类小作坊依照法律法规规定已在各区(市)县级食品安全监督管理部门《食品小作坊禁止生产加工食品品种目录》中的,按照相关法律规定执行。

(三)本指导意见由成都市市场监督管理局负责解释。

(四)本意见自2022年7月1日起实施,有效期五年。

淀粉制品小作坊生产加工指导意见

为进一步规范淀粉制品小作坊的生产加工行为,有效落实食品安全主体责任,依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《成都市食品小作坊、小经营店及摊贩管理实施细则》等法律法规及相关要求,结合我市实际,制定如下指导意见。

一、 范围

本意见对淀粉制品小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求,适用于成都市行政区域内以谷类、薯类、豆类食用淀粉为原料,从事淀粉制品(包括粉丝、粉条等)加工的食品小作坊。

二、 基本要求

(一)从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定,并按相关要求取得备案证。

(二)生产经营者是食品安全第一责任人,对其生产经营食品的安全负责。

(三)应当设立食品安全管理员,建立完善食品安全管理制度,实施生产经营过程控制,保证生产经营的淀粉制品卫生、无毒、无害。

(四)淀粉制品生产加工过程中,不得掺杂掺假、以次充好,不得使用霉变及受污染原料。

三、 生产场所及设施设备

(一)生产场所。

1.应在生产经营场所明显位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书。

2.生产场所应独立,并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离,避免污染。

3.生产场所应与生活场所隔离;不得饲养畜、禽及其他动物;生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。

4.生产场所面积应与生产规模相适应,有足够的空间和场地放置设备、物料和产品,并满足操作和安全生产的要求。

5.生产场所应采取有效措施防止鼠类、昆虫、鸟类等的聚集和孳生,如挡鼠板、粘纸等。

6.应设置相应的功能区域,包括但不限于:(1)原辅料区;(2)生产操作区;(3)晾晒区或烘干区;(4)成品区。

7.原辅料区和成品区应保持清洁、阴凉、干燥、无异味,地面应设置防潮垫板。

8.地面平整、硬化,无积水、污垢,应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

9.墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造,操作高度范围内的墙面平整,易于清洁。

10.用于淀粉制品干燥的晾晒区四周应无尘土飞扬及污染源,地面应用水泥或石板等坚硬材料辅砌,平坦、无积水;晾晒物不得直接接触地面。

(二)设施设备。

1.应具备基本的生产设备,包括但不限于:

(1)和浆设备,如和面机、打糊机等;

(2)成型设备,如漏粉机等;

(3)冷却设施;

(4)干燥设施,如烘房、晾晒场等。

2.与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等,均应采用无毒、无异味、易清洗及不与其起化学反应的材料制作。

3.应设置洗手和消毒设施。

4.应设置废弃物暂存的专用设施且标识清晰,并及时清运废弃物。

5.设备及工器具等应定期清洁消毒,维护和保养,发现问题及时进行检修。

四、 生产管理

(一)人员管理。

1.接触直接入口食品工作的人员应当取得健康证明后方可上岗,凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

2.上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。

3.应当保持个人卫生,不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物等,加工前应洗手消毒。

4.工作期间禁止吸烟、饮食、饮酒或其他影响食品安全的行为。

(二)原辅料及食品相关产品管理。

1.淀粉制品所用的淀粉原料应为食用淀粉且来源明确、可追溯,并符合《食品安全国家标准 食用淀粉》(GB 31637)等标准的规定。

2.食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)的规定,并进行专人、专区(专柜)管理。

3.生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)的规定。

4.采购食品原辅料和食品相关产品,应查验供应商的资质和产品合格证。

(三)生产过程控制。

1.工艺流程

2.关键控制环节为:和浆,干燥。

(1)和浆。应严格按照配方和时间和浆,保证产品成型的质量。

(2)干燥。应控制好干燥温度和时间。

3.容易出现的质量安全问题:铝超标;二氧化硫残留。

(四)产品管理。

1.淀粉制品应符合《食品安全国家标准 淀粉制品》(GB 2713)等相关标准的规定。

2.包装应使用食品用包装材料和容器,并保持清洁卫生,不得对食品造成污染。

3.每年应对生产的淀粉制品至少检验一次,检验报告的保存期限不得少于一年。

4.淀粉制品应贮存于阴凉、干燥处,不得直接放置于地面,不得与有害、有毒物品一同放置。

5.运输工器具和设备应当安全、无害,保持清洁。运输过程中应避免日光直射、雨淋。

(五)标识标签。

1.应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、淀粉制品小作坊的名称、备案号、生产地址等。

2.标签内容应当清楚、明显,生产日期、保质期等事项应当显著标注。

(六)其他要求。

1.生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。

2.记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

3.生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。

4.生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的,应立即停止生产经营,并向生产经营所在地食品安全监督管理部门或者乡(镇)人民政府、街道办事处报告。

五、 术语和定义

食品小作坊,是指有固定生产经营场所,从业人员较少,生产加工规模小,生产条件和工艺技术简单,生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。生产加工场所使用面积(办公场所、晒场除外)不满300平方米,白酒小作坊的生产加工场所面积不作规定。

六、 附则

(一)本意见中引用的法律法规、标准等有更新的,以最新的法律法规及颁发的标准为准。

(二)本类小作坊依照法律法规规定已在各区(市)县级食品安全监督管理部门《食品小作坊禁止生产加工食品品种目录》中的,按照相关法律规定执行。

(三)本指导意见由成都市市场监督管理局负责解释。

(四)本意见自2022年7月1日起实施,有效期五年。

谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊生产加工指导意见

为进一步规范谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的生产加工行为,有效落实食品安全主体责任,依据《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》《成都市食品小作坊、小经营店及摊贩管理实施细则》等法律法规及相关要求,结合我市实际,制定如下指导意见。

一、 范围

本意见对谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求,适用于成都市行政区域内以稻谷、小麦等谷物为主要原料,从事谷物加工品及谷物碾磨加工品加工的食品小作坊。

二、 基本要求

(一)从事生产经营活动应当遵守《食品安全法》《四川省食品小作坊、小经营店及摊贩管理条例》等相关法律法规的规定,并按相关要求取得备案证。

(二)生产经营者是食品安全第一责任人,对其生产经营食品的安全负责。

(三)应当设立食品安全管理员,建立完善食品安全管理制度,实施生产经营过程控制,保证生产经营的谷物加工品及谷物碾磨加工品卫生、无毒、无害。

(四)谷物加工品及谷物碾磨加工品生产加工过程中,不得掺杂掺假、以次充好,不得使用霉变及受污染原料。

三、生产场所及设施设备

(一) 生产场所。

1.应在生产经营场所明显位置悬挂备案证、健康证明和食品安全承诺书。

2.生产场所应独立,并与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离,避免污染。

3.生产场所应与生活场所隔离;不得饲养畜、禽及其他动物;生产场所内不应带入和存放与生产无关的用品。

4.生产场所面积应与生产规模相适应,有足够的空间和场地放置设备、物料和产品,并满足操作和安全生产的要求。

5.生产场所应采取有效措施防止鼠类、昆虫、鸟类等的聚集和孳生,如挡鼠板、粘纸等,严禁使用灭鼠药。

6.应设置相应的功能区域,包括但不限于:(1)原辅料区;(2)生产操作区;(3)成品区。

7.地面平整、硬化,无积水、污垢,应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。

8.墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造,操作高度范围内的墙面平整,易于清洁。

8.应具备良好的通风换气条件。

(二)设施设备。

1.应具备基本的生产设备,包括但不限于:

(1)谷物加工品:清理设施、脱壳设备、碾米设备。

(2)谷物碾磨加工品:清理设施、粉碎设备、磨粉设备。

2.与原料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等,均应采用无毒、无异味、易清洗及不与其起化学反应的材料制作。

3.用于谷物加工品及谷物碾磨加工品加工、包装、贮存的设备,其设计和构造应能防止危害谷物加工品及谷物碾磨加工品卫生,易于清洗消毒和检查,并能避免机器润滑油、金属碎屑、其他污染物混入产品。

4.应设置洗手和消毒设施。

5.应设置废弃物暂存的专用设施且标识清晰,并及时清运废弃物。

6.设备及工器具等应定期清洁消毒,维护和保养,发现问题及时进行检修。

四、生产管理

(一)人员管理。

1.接触直接入口食品工作的人员应当取得健康证明后方可上岗,凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

2.上岗前应当接受食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。

3.应当保持个人卫生,不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物等,加工前应洗手消毒。

4.工作期间禁止吸烟、饮食、饮酒或其他影响食品安全的行为。

(二)原辅料及食品相关产品管理。

1.稻谷、小麦等原料应符合《食品安全国家标准 粮食》(GB 2715)等相关标准的要求。

2.食品添加剂使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)的规定,并进行专人、专区(专柜)管理。

3.采购食品原辅料和食品相关产品,应查验供应商的资质和产品合格证。

(三)生产过程控制。

1.工艺流程

(1)谷物加工品工艺流程:

(2)谷物碾磨加工品工艺流程:

2.关键控制环节

(1)谷物加工品:清理,碾米。

1)清理。应做好非谷物杂质的清理工作,降低成品中混入影响谷物加工品质量安全的物质。

2)碾米。控制好碾米机流量、碾白压力等参数,确保产品质量。

(2)谷物碾磨加工品:碾磨或粉碎。

应控制好碾磨机或粉碎机相应参数的设置,并及时清理碾磨机。

3.容易出现的质量安全问题:水分超标;异物污染。

(四)产品管理。

1.谷物加工品及谷物碾磨加工品应符合《食品安全国家标准 粮食》(GB 2715)等相关标准的规定。

2.包装应使用食品用包装材料和容器,并保持清洁卫生,不得对食品造成污染。

3.每年应对生产的谷物加工品及谷物碾磨加工品至少检验一次,检验报告的保存期限不得少于一年。

4.谷物加工品及谷物碾磨加工品应贮存于阴凉、干燥处,不得直接放置于地面上,不得与有害、有毒物品一同放置。

5.运输工器具和设备应当安全、无害,保持清洁,必要时进行消毒。

(五)标识标签。

1.应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、谷物加工品及谷物碾磨加工品小作坊的名称、备案号、生产地址等。

2.标签内容应当清楚、明显,生产日期、保质期等事项应当显著标注。

(六)其他要求。

1.生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。

2.记录及相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月。

3.生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。

4.生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的,应立即停止生产经营,并向生产经营所在地食品安全监督管理部门或者乡(镇)人民政府、街道办事处报告。

五、 术语和定义

食品小作坊,是指有固定生产经营场所,从业人员较少,生产加工规模小,生产条件和工艺技术简单,生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。生产加工场所使用面积(办公场所、晒场除外)不满300平方米,白酒小作坊的生产加工场所面积不作规定。

六、 附则

(一)本意见中引用的法律法规、标准等有更新的,以最新的法律法规及颁发的标准为准。

(二)本类小作坊依照法律法规规定已在各区(市)县级食品安全监督管理部门《食品小作坊禁止生产加工食品品种目录》中的,按照相关法律规定执行。

(三)本指导意见由成都市市场监督管理局负责解释。

(四)本意见自2022年7月1日起实施,有效期五年。

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