河南省市场监督管理局关于征求河南省白酒小作坊生产加工规范意见建议的公告
时间: 2023-02-09
来源: 河南省市场监督管理局
核心提示:
为规范河南省白酒小作坊登记管理及监管工作，保障人民群众饮食安全。根据《中华人民共和国食品安全法》《河南省食品小作坊、小经营店和小摊点管理条例》《市场监管总局关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》（国市监食生〔2020〕25号）等要求，河南省市场监督管理局研究制定了《河南省白酒小作坊生产加工规范（征求意见稿）》，现面向全省社会各界公开征求意见和建议
为规范河南省白酒小作坊登记管理及监管工作，保障人民群众饮食安全。根据《中华人民共和国食品安全法》《河南省食品小作坊、小经营店和小摊点管理条例》《市场监管总局关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》（国市监食生〔2020〕25号）等要求，河南省市场监督管理局研究制定了《河南省白酒小作坊生产加工规范（征求意见稿）》，现面向全省社会各界公开征求意见和建议
为规范河南省白酒小作坊登记管理及监管工作，保障人民群众饮食安全。根据《中华人民共和国食品安全法》《河南省食品小作坊、小经营店和小摊点管理条例》《市场监管总局关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》（国市监食生〔2020〕25号）等要求，河南省市场监督管理局研究制定了《河南省白酒小作坊生产加工规范（征求意见稿）》（见附件），现面向全省社会各界公开征求意见和建议。如有意见，请于8月25日前以书面或电子邮件形式反馈我局。
联系人：胡晓伟 刘洋 电子邮箱shipinscc@126.com
联系电话：0371-65569032（传真）
附件：河南省白酒小作坊生产加工规范（征求意见稿）
2021年8月3日
河南省白酒小作坊生产加工规范
（征求意见稿）
为贯彻落实《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，进一步规范白酒小作坊的生产加工行为，落实地方属地管理责任，防范食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《河南省食品小作坊、小经营店和小摊贩管理条例》《DBS 41/012-2020 食品安全地方标准 河南省食品小作坊通用卫生规范》《市场监管总局关于加强食品生产加工小作坊监管工作的指导意见》（国市监食生〔2020〕25号）等法律法规、标准及相关要求，结合我省实际，制定如下规范。
一、范围
本规范对采取固态法传统工艺生产加工白酒小作坊的基本要求、生产场所、设施设备、人员管理、原辅料及食品相关产品管理、生产过程控制、产品管理、标识标签等提出相关要求。
二、基本要求
（一）遵守食品安全生产有关法律法规、政策文件和公序良俗要求，并按相关要求取得《河南省食品小作坊登记证》。
（二）履行食品安全生产第一责任人义务，对其生产经营的食品安全负责。
（三）建立必要的食品安全管理制度，实施“6S”规范化管理，加强生产经营过程控制，保证生产经营的白酒无毒、无害，符合应有的产品质量要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（四）河南省行政区域内白酒小作坊生产，按照国家新颁布的《GB/T15019-2021白酒工业术语》和《GB/T17024-2021饮料酒术语和分类》最新要求，白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。因此要求传统固态法白酒的原料为粮谷类原料，采用固态法白酒工艺。白酒生产过程不得添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质，不得添加食品添加剂或非食用物质。
三、生产场所及设施设备
（一）生产场所
1.生产加工场所厂房质量应当符合有关建筑工程质量要求，不得利用危险房屋从事食品生产加工。隔离和吊顶使用坚固且容易清洗的材料。
2.应具有独立的生产场所，并与有毒、有害场所及其他污染源保持25米以上，避免污染。加工场所应清洁、卫生、通风良好，无积水、垃圾等易造成食品污染的因素，应具有良好的防雨、防尘、防鼠、防蚊、防蝇、防虫等设施。加工场所应当与厂区绿化保持适当距离，植被应当定期维护，防止虫害孳生。加工场所不得饲养畜禽、宠物。
3.应设置相应的功能区域，包括但不限于：原辅料库、制酒车间、包装车间和成品库。
原料库应阴凉、通风、干燥、洁净，并有防尘、防鼠、防虫等设施。
原料粉碎车间的设计与设施应当满足原料除杂、粉碎、防尘工艺要求，设备安装必须便于清理，防止和减少粉尘积聚。
白酒车间的设计与设施应当满足白酒配料、糖化发酵、蒸馏工艺要求。操作场所有排气设施；场地坚硬、宽畅、平坦、排水良好。蒸馏用蒸汽使用燃气锅炉或蒸汽发生器或电热型热源，满足蒸馏蒸汽量的要求。
酒库必须有防火、防爆、防尘设施，库内应阴凉干燥。
包装车间必须远离锅炉房和原料粉碎、制曲等粉尘较多场所。应具有防尘、防鼠、防虫、防火、防爆设施。灌酒间应当与洗瓶间、外包间分开。
成品库的容量与生产能力相适应，库内应阴凉、干燥，并有防火、防爆设施。
各生产车间、酒库应当根据工艺要求，配备有干湿温度计、温度计、酒精计等。
酒库、包装车间、成品库应当使用防爆开关和灯具，并安装有安全防护罩。
生产区域和办公、销售区域进行分隔，生产和贮存区域不得安排办公、宿舍住宿。
（二）设施设备
1.应具备基本的生产设备，包括但不限于：（1）原料处理设备（粉碎机）；（2）蒸煮设备；（3）摊凉设备；（4）与产能相匹配的糖化发酵设备（窖、池、缸等）；（5）蒸馏设备（甑锅）；（6）贮酒设备（池、缸、罐、酒海等）；（7）灌装工具（必要时）；（8）计量设备（流量计、磅、秤等）；（9）必备的检测设备（温度计、酒精计等）。
2.所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工具和容器，必须用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作。表面应光滑、无凹坑、裂缝。蒸馏冷却器应当使用不锈钢材料制作。
3.设备及工器具等应定期清洁消毒。每年至少应进行一次全面的设备维护和保养，发现问题及时进行检修。
4.执行不同产品标准的产品要具备相应的发酵设备。
四、生产管理
（一）人员管理
1.从事接触白酒工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触白酒工作。
2.上岗前应当接受必要的食品安全生产知识、卫生规范及相关法律法规培训。
3.加工过程中应保持个人卫生，规范穿戴洁净的工作衣、帽、口罩等，按要求洗手和消毒。
4.加工过程中不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水。在加工场所禁止吸烟和吐痰及其他可能对食品造成污染的行为。
5.进入食品加工场所的非操作人员，应符合食品加工人员卫生要求。
（二）原辅料及食品相关产品管理
1.粮谷类原料应符合《GB 2715食品安全国家标准 粮食 》《GB 2761食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》《GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量》《GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》的规定，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物质以及被有毒、有害物质污染的原料。
2.生产用水应符合《GB 5749 生活饮用水卫生标准》的规定。
3.采购食品原料和食品相关产品，应查验供应商的资质和产品合格证明。
（三）生产过程控制
1.基本工艺流程：原料处理→ 配料→ 蒸煮→ 糖化发酵→ 蒸馏→ 贮存→ 勾调→ 灌装→ 成品
2.关键控制环节：配料、糖化发酵、蒸馏、贮存。
（1）配料。生产前应对原料进行筛选、除杂，原料配比应按生产工艺要求进行，实际操作应作书面记录。
（2）糖化发酵。酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。
（3）蒸馏。白酒蒸馏应量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施。
（4）贮存。贮存过程中应做好原酒信息的详细记录，如生产日期、酒精度、数量等。
3.容易出现的质量和食品安全问题：感官质量缺陷，如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符；酒精度与标识不符；甲醇、氰化物等指标超标；邻苯二甲酸酯类物质污染；违法添加酒精、食品添加剂等。
（四）食品安全管理
1.每年应对生产的固态发酵法（执行不同产品标准的产品）白酒每个标准产品至少进行型式检验一次，项目包括质量指标、安全指标（铅、氰化物、甲醇、锰、杂醇油等）、风险指标（塑化剂、氨基甲酸乙酯、甜味剂、色素等），检验报告的保存期限不得少于一年。
2.生产经营者应建立完善进货、生产、销售等记录。 不得外购基酒和酒精、香料等原辅材料，生产规模和销售量匹配有对应关系，销售量和生产量、储存量匹配，达到物料平衡要求。要求记录完整，具有可追溯性。
3.不得使用粮谷类原料之外的原辅材料，如水果、药食兼用物质等，不得使用工业酒精、甲醇等非食品原料生产白酒。
（五）产品管理
1.白酒应符合《GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》《GB/T 10781.1－2021 白酒质量要求 第1部分：浓香型白酒》等相关标准的规定。
2.应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。
3.白酒应贮存于阴凉、干燥及避光处，不得与有害、有毒物品一同放置。
4.运输中应注意防止与有毒有害物品共同运输，防止日晒、雨淋、渗透、污染和标签脱落等问题。
（六）标识标签
1.应当符合《GB7718 预包装食品标签通则》等标准要求，标明食品名称、成分或配料表、酒精度、净含量、生产日期、贮存条件、白酒小作坊的名称、登记证号、生产地址、产地、联系电话等。
2.标签内容应当清楚、明显，生产日期等事项应当显著标注，采用“过度饮酒，有害健康”的警示语。
（七）其他要求
1.记录及相关凭证的保存期限不得少于两年（满足物料平衡追溯需要，根据食品安全法第五十条规定）。
2.生产经营过程产生的废弃物应当妥善处置。
3.生产经营者发现食品或食品原料存在安全隐患的，应立即停止生产经营，并向生产经营所在地食品安全监管部门、乡（镇）人民政府、街道办事处报告。
五、术语和定义
1.食品小作坊。食品小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少（不超过 10 人），生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的个体食品生产加工者。生产加工场所使用面积（办公场所、晒场除外）不超过 200 平方米。
白酒小作坊是指有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工场所使用面积（办公场所、晒场除外）不超过200 平方米（原酒加工、包装、储存区域），以粮谷为原料，采用固态法白酒工艺的食品小作坊。
2.“6S”管理。是指对食品生产现场各生产要素所处状态，不断进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）和安全（Safety）为内容的活动。
3.白酒固态发酵法。以粮谷类为原料，采用固态蒸料糊化、糖化、发酵、蒸馏生产白酒的方法。
4.白酒小作坊物料平衡。是指小作坊销售的产品、原酒、库存的成品和半成品的总量之和和原料出酒总量有对应关系。（折合65%vol标准度计算）
六、附则
（一）本规范中引用的文件、标准及其最新版本（包括所有的修改单）均适用于本规范。
（二）白酒生产小作坊的其他要求按照《河南食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范》执行。
（三）本规范自公布之日起实施。
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