郑州市餐饮质量安全提升专项行动实施方案（2022-2024年）

根据《河南省餐饮质量安全提升专项行动实施方案（2022-2024年）》（豫市监〔2022〕11号），为认真贯彻食品安全“四个最严”方针，压实部门管理责任、属地监管责任和企业主体责任，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，全面提升我市餐饮食品安全保障水平，确保人民群众身体健康和饮食安全，特制定本方案。

一、工作目标

坚持以人民为中心的发展思想，以“四个最严”为遵循，以“规范管理”为基础，以“智慧管理”为突破，以“分类监管”为先导，坚持问题导向、科学监管、务实管用，完善长效制度机制，着力破解餐饮服务食品安全重点、难点问题。到2024年底，全市持证餐饮服务提供者“明厨亮灶”覆盖率达90%以上；中央厨房、集体用餐配送单位、大型餐饮服务单位“互联网+明厨亮灶”覆盖率保持在100%，在线率保持在100%；“6S”管理实施率达100%；食品安全管理人员和餐饮从业人员培训率达100%；网络餐饮服务第三方平台及其分支机构和自建网站餐饮服务提供者备案率保持在100%，入网餐饮服务提供者持证率和公示率达到99%以上；对餐饮服务提供者的风险分级实施率保持在100%；各开发区、区县（市）通过自建或区域统筹方式，基本建成餐厨垃圾处理设施及收运体系。人民群众在餐饮服务食品安全领域的获得感、幸福感、安全感明显提升。

二、主要措施及任务分工

（一）全面落实餐饮服务提供者主体责任

1.建立健全餐饮食品安全管理体系。大型以上和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务通用卫生规范》，建立执行食品安全自查自纠报告制度，强化操作过程规范化管理，严把原辅料购进质量安全、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生控制等关键环节，严格按照相关规定，定期开展自查自纠，保证提供的餐食符合食品安全的相关要求。（市场监管部门负责）

2.持续强化餐饮场所卫生管理。餐饮服务提供者应建立食品处理区、就餐区、卫生间等场所定期清洁制度，明确岗位责任，规范清洁消毒流程，建立清洁流程记录。开展打造“清洁厨房”活动，优化厨房布局及硬件设施，全面推广色标管理、“6S”等规范化管理方法，提高后厨环境卫生管理水平。采取有效措施，切实做好防蝇、防虫、防鼠、防尘工作，定期清洗消毒空调通风系统。（市场监管部门负责）

3.严格规范餐饮具清洗消毒。餐饮服务提供者应建立餐饮具清洗消毒管理制度，规范清洗、消毒、保洁流程。对餐饮具自行进行清洗消毒的，要配备足够的清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，严格执行餐饮具清洗、消毒、保洁相关规定。委托清洗消毒餐饮具的，要选择符合食品安全法规定条件的集中消毒服务单位，并签订委托合同，明确双方在食品安全方面的责任义务。鼓励餐饮服务提供者使用可降解一次性塑料餐具、吸管等。（市场监管等部门按照职责分工负责）

4.严格执行食品原料采购贮存控制措施。餐饮服务提供者应严格落实索证索票进货查验制度，确保食品原料来源可靠安全，不得使用野生动物及其肉制品加工制作菜肴；严禁以非法捕捞渔获物及来历不明水产品为原料加工制作菜肴。（市场监管部门负责）

5.规范餐厨废弃物源头管理。餐饮服务提供者应加强餐厨废弃物闭环管理，设置专用废弃物存放容器，并配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，避免污染食品、水源、地面、食品接触面。应与有合法资质的餐厨废弃物收运单位签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务；建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、流向、收运者等信息。（城市管理、市场监管等部门按职责分工负责）

6.全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任。网络餐饮服务第三方平台要加强审查登记管理，严格审核入网餐饮服务提供者上传的营业执照和食品经营许可证等证照信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等食品安全管理制度，主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。（市场监管、通信管理等部门按职责分工负责）

（二）全面提升餐饮服务食品安全监督管理责任

7.加强集中用餐单位食品安全管理。各部门要加强对本行业集中用餐单位食堂的食品安全教育、管理和考评，督促指导单位食堂落实主体责任，完善并落实食品安全管理制度，加强从业人员培训，严格落实操作规范，定期开展自查自纠，及时消除风险隐患，切实提升集中用餐单位食堂的食品安全管理水平，严防群体性食品安全事故发生。（市场监管、民政、卫生健康等部门按职责分工负责）

8.规范“小餐饮”经营行为。通过取缔一批、规范一批、提升一批，努力改善“小餐饮”消费环境，推动“小餐饮”管理水平提升。积极争取地方党委政府支持，加强政策引导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营，推动原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员健康体检等统一管理，促进“小餐饮”向集约化规范化转型升级。（市场监管、商务等部门按职责分工负责）

9.加强农村餐饮食品安全治理。进一步加强农村、城乡结合部餐饮服务单位的食品安全监管，积极开展无证经营、经营不合格食品、经营场所脏乱差等违法违规行为整治。加强乡村旅游休闲餐饮、农家乐食品安全监督管理，督促农家乐改善经营条件，积极推动农家乐由数量型向质量型发展。按照《河南省农村集体聚餐食品安全风险防控指导规范》，压实各方责任，进一步落实农村“流动厨师”登记培训、健康管理以及农村集体聚餐申报登记和分类指导等制度，结合开展移风易俗、制止餐饮浪费等工作，将农村集体聚餐食品安全管理融入村规民约，强化农村集体聚餐食品安全防控体系。（市场监管、商务等部门按职责分工负责）

10.加快餐厨垃圾处理设施及收运体系建设。各开发区、区县（市）要依据人口基数、城镇化进程、经济发展状况、餐饮行业规模特点等全面分析、科学研判本地餐厨废弃物产生规模及收运、处置能力需求，因地制宜选择处理路线及工艺，加快立项及手续审批，确保2023年底前建成与产生量基本匹配的规模化、集中式的餐厨垃圾处理设施及收运体系；2024年底前通过独立或区域统筹方式，基本建成餐厨垃圾处理设施及收运体系。已建成餐厨垃圾处理设施的，要切实加强餐厨垃圾收运监管，严格收运队伍准入，督促收运队伍与餐饮门店、宾馆、食堂等产生餐厨垃圾的单位建立收交台账；严厉打击非法收运行为，防止餐厨垃圾流入非法利用领域。（发展改革、城市管理、市场监管等部门按职责分工负责）

11.加强网络订餐食品安全监管。强化网络餐饮服务第三方平台备案管理、线上监测和入网餐饮服务提供者线下检查。按照“线上线下”监管一致性原则，加大对线下实体餐饮店监管，特别是小餐饮集中区域、学校周边等餐饮聚集区域的检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。（市场监管部门负责）

12.强化监督检查。要根据《河南省餐饮服务食品安全风险分级管理工作规范》的相关要求，对餐饮服务提供者全面实施风险分级管理。按要求制定日常监督检查计划，并严格落实监督检查任务。日常监督检查要重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况和食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等管理制度落实情况，以及违反国家禁食野生动物和长江流域禁捕有关规定的行为等。（市场监管部门负责）

13.加强重点区域食品安全风险排查。切实加强对单位食堂、旅游景区（点）、车站码头、高速公路服务区以及集中就餐场所的检查督促，适时开展联合检查，持续督促主体责任落实。依法加强对餐饮具集中消毒单位的监督管理和检查，严防不符合卫生要求的餐饮具流入餐饮场所。（市场监管、民政、卫生健康等部门按职责分工负责）

14.严厉打击违法违规行为。围绕餐饮服务突出问题和人民群众普遍关心的热点问题，定期开展专项整治活动，加强“两超一非”（超范围、超限量使用食品添加剂和食品中非法添加非食用物质）专项整治。严厉查处监督检查和专项整治中发现的食品安全违法违规行为，主动公开查处结果，及时将相关信息归集至郑州市信用平台。建立健全信息通报、行刑衔接和案件移送工作机制，合力打击食品安全犯罪行为。（市场监管、发展改革、工业和信息化等部门按职责分工负责）

（三）努力打造共建共治共享格局

15.大力开展餐饮食品安全宣传教育活动。要充分利用广播电视、报刊网络、各种新媒体等媒介，利用食品安全宣传周、全民营养周、“5·20”中国学生营养日等时机，对餐饮食品安全法律法规和科普知识、反食品浪费规定等进行广泛宣传。深入推进餐饮食品安全进学校、进社区、进农村活动，通过专题宣讲、发放宣传资料等形式，提高消费者的自我保护意识。通过全方位、多角度宣传，引导社会公众人人知晓规定、个个遵守规章、主动参与监督，切实营造良好的社会共治氛围。要充分发挥“豫食考核APP”在线学习和抽查考核作用。（市场监管、工业和信息化、民政、城市管理、卫生健康等部门按职责分工负责）

16.大力开展“互联网+明厨亮灶”建设活动。积极拓展延伸“明厨亮灶”内涵和形式，打造“互联网+明厨亮灶”社会共治智慧管理平台，将餐饮服务全过程通过显示终端、移动设备终端等向服务对象、管理者、监管部门进行展示，主动接受监督。消费者通过平台查看餐饮后厨、对餐饮单位评价监督；餐饮单位管理者通过平台对从业人员自我警示、自我管理；监管部门监管通过平台实现远程监管，构建“企业自律、群众参与、政府监管”的餐饮服务食品安全监管社会共治新模式。（市场监管部门负责）

17.积极推进餐饮服务量化分级评定管理。指导行业协会按照《餐饮服务量化分级评定规范》开展评定工作，实施风险分类、信用等级管理和量化分级管理有效衔接，使量化分级评定成为行业自律、社会共治的有效载体；将餐饮食品安全量化等级纳入星级酒店、旅游景区（点）、行业协会示范创建等评定的重要内容，鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“卫生健康餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，通过量化分级管理，提升餐饮服务提供者责任意识，规范经营行为，提升食品安全保障水平。（市场监管、商务等部门按职责分工负责）

18.倡导文明就餐习惯。督促指导餐饮服务提供者认真落实疫情常态化防控措施要求，积极践行“文明用餐”倡议，主动提供与顾客自用筷勺有明显区分的公筷公勺，做到“一菜一公筷，一汤一公勺”。鼓励餐饮服务提供者引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐、减少使用一次性餐具。鼓励餐饮服务提供者提供各种规格的餐饮服务，引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”，反对铺张浪费。鼓励餐饮服务提供者采取不同形式宣传“减油、减盐、减糖”等健康饮食知识，并制定相应措施为消费者提供健康营养的餐食。（市场监管、商务、卫生健康等部门按职责分工负责）

19.支持引导餐饮业健康发展。开展豫菜振兴活动，围绕提升餐饮质量安全和信誉，大力推动豫菜品牌化发展，带动餐饮连锁经营的发展。依据郑州区位优势，积极引进全国餐饮知名品牌，通过连锁经营、特许加盟等形式推动餐饮企业融合式规模化发展。探索推进“互联网+中央厨房”经营模式的发展，提高中央厨房的效能和使用率，提升餐饮服务市场保障能力，为广大消费者提供安全、便捷、低成本的餐饮服务。发挥协会组织作用，指导餐饮行业组织宣传贯彻落实《绿色餐饮经营与管理》《餐饮服务食品安全操作规范》等标准，进一步规范快餐、团餐等大众餐饮服务经营行为。（商务部门负责）

20.畅通投诉举报渠道。完善机制，严格落实投诉举报管理办法，畅通投诉举报渠道，落实投诉举报奖励措施，对人民群众投诉举报的食品安全问题做到“件件有落实、事事有回音”，为维护好消费者合法权益。（市场监管、工业和信息化、民政、城市管理、卫生健康等部门按职责分工负责）

三、时间安排

（一）周密部署。2022年3月底前，各开发区、区县（市）要建立专项联合工作组，依据《郑州市餐饮质量安全提升专项行动实施方案（2022—2024年）》，结合实际，制定符合本部门本地区情况的专项行动方案，进一步明确提升目标，细化提升方案，采取切实有效的措施，全面提升我市餐饮食品安全保障水平，确保人民群众身体健康和饮食安全。

（二）宣传动员。2022年4月底前，各地各部门要采取积极措施，利用多种形式、多种手段、不同平台，广泛开展餐饮质量安全提升宣传，要做到家喻户晓，应知尽知，主动引导、广泛动员广大群众积极参与餐饮食品安全监督工作，营造良好的社会共治氛围。

（三）整治规范。2024年10月底前完成。各地各部门按职责分工对相关主体开展全方位督促检查，要做到不漏一家，不落一户，不留死角。要突出重点，督促大型以上和连锁餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位、单位食堂、旅游景区（点）、车站码头、高速公路服务区、农村集体聚餐点、小餐饮店等餐饮单位的及时落实提升行动工作，发现问题，及时按规定处置。市、和开发区、区县（市）专项工作组对突出问题一月一调度，整体工作一季一推进。各开发区、区县（市）专项工作组应于每季度最后一个月的5日前将附件1、附件3，2022年、2023年12月1日前将提升行动开展、案件查处等情况按附件2要求内容报送市市场监管局。

（四）调研督导。2022年、2023年下半年，各级专项工作组要组织对本部门、本地区提升工作开展情况进行调研督导，对发现的问题要及时整改解决，确保提升工作取得实效。每年12月1日前将调研督导情况及年度工作总结报送市市场监管局和市相关部门。市专项工作组将组成联合调研督导组，不定期开展督导检查。

（五）总结提高。2024年12月底前，各地各部门要汇总三年提升工作开展情况，总结经验，针对存在的问题和发现的薄弱环节，建立长效机制，对取得的工作成果持续保持、加强巩固。各开发区、区县（市）专项工作组要将提升工作总结于2024年12月1日前报送市市场监管局和市相关部门。

四、工作要求

（一）提高认识，加强领导。餐饮质量安全提升行动是落实河南省深化食品安全放心工程建设攻坚行动的重要举措，各地各部门要提高政治站位，牢固树立以人民为中心的发展思想，切实加强对提升工作的组织、领导和协调。同时，要在地方党委政府的领导下，强化部门间工作通报和协作，健全联动执法和信息共享机制，积极开展联合执法行动，提升监管合力。

（二）认真组织，务求实效。各地各部门要结合实际制定切实可行的具体方案，找准工作切入点和重点，明确时间表、路线图、责任人，做好整体工作部署。主要负责同志要定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，给予政策、资金、人员等各方面的支持，确保各项任务和工作要求落实到位。

（三）强化督查，落实责任。 要加强对提升工作的督导指导，对发现的问题和案件线索要追根溯源，紧盯不放，一查到底。对发现涉及其他地区问题和案件线索的，要及时通报相关地区相关部门彻底追查。对提升行动中责任不落实、问题不解决、情况不报告、案件不查清及工作不配合、推诿扯皮造成不良后果的单位和人员，要严肃追究责任。提升行动情况将作为年底对各单位工作考核的重要依据。

请各地于2022年3月31日前将本级专项联合工作组联系人和联系方式（附件4）分别报送市市场监管局、发展和改革委员会、工业和信息化局、民政局、城市管理局、商务局、卫生健康委员会、通信管理局。

1.市市场监管局联系人及联系方式：

姓名：霍东阳     电话：67183910

邮箱：zzcyjgc@126.com

2.市发展和改革委员会联系人联系方式：

姓名：张锁       电话：67180952

邮箱：zzfgwgyc@126.com

3.市工业和信息化局联系人及联系方式：

姓名：马墨翰       电话：67175733

邮箱： zzgxjspb@163.com

4.市民政局联系人及联系方式：

姓名：张兴春  电话：67177038

邮箱：mzjbgs303@163.com

5.市城市管理局联系人及联系方式:

姓名：郭梦壕    电话：67182060

邮箱：srhwglc@163.com

6.市商务局联系人及联系方式：

姓名：张小飞     电话：86615002

邮箱：zzs67185872@126.com

7.市卫生健康委员会联系人及联系方式：

姓名：张慧君     电话： 67883365

邮箱：zzswjwsac@163.com

8.市通管办联系人及联系方式：

姓名：田晶晶   电话： 67979830

邮箱： zztxfzb@163.com

1.郑州市餐饮质量安全提升行动工作情况统计表

2.郑州市餐饮质量安全提升行动总结

3.典型案例

4.开发区、区县（市）专项联合工作组联系方式回函

 标签： 食品安全管理人员 中央厨房 明厨亮灶 风险分级 网络餐饮 集体用餐 餐饮服务 配送 餐饮 培训 备案