青岛市餐饮服务食品安全监管工作要点的通知(青食药监餐[2014]15号)

各区、市食品药品监督管理局，局属各单位：

 

　　现将《2014年青岛市餐饮服务食品安全监管工作要点》印发给你们。请结合实际，认真贯彻执行。

 

　　青岛市食品药品监督管理局

 

　　2014年4月17日

 

　　2014年青岛市餐饮服务食品安全监管工作要点

 

　　2014年，我市餐饮服务食品安全监管工作重点是：围绕影响餐饮食品安全的突出问题，狠抓重点环节监管、高风险点控制、主体责任落实和监管效能提升，扎实推进日常监管精细化、隐患治理长效化、行业自律主动化和监管手段现代化，努力防控重大事故，全面提升餐饮服务食品安全保障水平。

 

　　一、主要工作指标

 

　　1.完成大型以上餐馆、中央厨房、集体配餐、学校食堂及部分中型餐馆"厨房亮化"1500家以上，继续走在全国前列；

 

　　2.加强无证餐饮单位整治，小餐饮单位持证率达到90%以上；

 

　　3.监督抽验覆盖各类餐饮业态，抽验批次5000批次；

 

　　4.量化分级管理达到100%；

 

　　5.实行餐饮食品安全风险分类管理；

 

　　6.推行远程监管工程。

 

　　二、主要工作任务

 

　　（一）狠抓重点环节监管，推进日常监管"精细化"

 

　　1.认真抓实专项整治。针对以往风险特点，以食用油、肉类等大宗食品和食品添加剂为重点品种，以原材料采购、生食水产品和凉菜制作、餐饮具清洗消毒、食品添加剂管理使用等为重点环节，以旅游景区、农村、城乡结合部、学校周边等为重点区域，以节假日、中高考、重大活动举办等时间为重点时段，加强整治。重点品种抓购进查验记录，重点环节抓管理操作规范，重点区域抓监管责任到位，重点时段抓风险点控制，全面排查和重点整治带有行业共性的隐患和"潜规则"问题，防范区域性、系统性餐饮安全风险。

 

　　2.全面实施量化分级管理和等级公示制度。全面落实《山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定》，认真做好餐饮服务单位等级评定和等级公示工作，实现量化分级100%覆盖。实施动态监管，重点加强对C级和不予评定单位的监督检查，将日常监督检查结果与动态评定结果有机结合。建立健全餐饮服务单位"黑名单"制度，并定期向社会公布。

 

　　3.加大监督抽样检验力度。科学制定监督抽检方案，提高抽检频次，抽检范围覆盖各类业态，对不合格单位依法从严处理；抽检结果适时向社会公布，加强社会监督。加强对熟食卤味、盒饭、凉拌菜等高风险食品的检验检测，将自制火锅底料、自制饮料、自制调味料纳入监督抽检必检品种。

 

　　4.加强索证索票管理，坚决打击"违禁超限""假冒伪劣"行为，推行可追溯管理。全市统一记录格式，严格规范食品原料、添加剂采购查验、索证索票制度，实现全程可追溯管理；对使用食品添加剂的自制火锅底料、自制饮料、自制调味料，必须备案并公示，否则一律不准经营。对违反者一律限期整改，并在媒体曝光，逾期不改的依法予以行政处罚，直至停产停业。

 

　　（二）狠抓高风险点控制，推进隐患治理"长效化"

 

　　5. 提高无证小餐饮持证率。制定无证餐饮单位整规工作指导意见，探索实施小餐饮许可规范，明确许可程序和提供的材料要求，按照"提高一批、规范一批、淘汰一批"的原则，达标许可一批，规范提高一批，清理整顿一批，用2年左右时间实现小餐饮单位"依法规范经营，布局基本合理，设施基本完备，制度基本完善，安全基本保障"的目标，小餐饮持证率达到90%以上。

 

　　6.强化集体食堂监管。完善学校食堂餐饮安全管理制度，严格落实学校食堂季度监督检查制度；认真开展学校食堂餐饮安全风险隐患排查治理，落实学校校长餐饮安全第一责任人责任；引入社会监督机制，鼓励学校食堂开展学生家长开放日活动；继续做好学生小饭桌和农村义务教育学生营养改善计划实施过程中的餐饮安全监管；及时公布示范食堂名单，按受社会监督。加大对企业、工地食堂的许可及日常监管，切实保障各类食堂的餐饮安全。

 

　　7.加强群体性宴席管理。加大对承接群体性宴席的餐饮单位的监管力度，充分发挥镇、街道食品药品监管所和农村食品药品安全信息员的作用，建立健全红白喜事等农村群体性宴席以及农村厨师报告备案制度，强化宣传培训和督促检查，预防群体性食物中毒事件。

 

　　8.扎实做好重大活动保障工作。落实重大活动餐饮服务食品安全监督管理办法，完善重大活动餐饮服务食品安全保障工作方案，落实企业主体责任，认真做好世园会、啤酒节、亚太经合组织贸易部长会、海军西太平洋论坛、"两会"等重大活动餐饮安全监督保障工作。制定《青岛市重大活动保障重点监控单位目录》，动态管理，对中央厨房、集体用餐配送单位、接待重大活动的单位实施重点监控。

 

　　9.实施风险分类管理。实施餐饮安全风险分析和会商制度，按照风险分级、分类管理的原则，对餐饮食品安全风险进行评估，提出预警信息和对策建议，为指导监管和制定餐饮监管政策提供参考，预防和控制食品安全事故发生。

 

　　（三）狠抓主体责任落实，推进行业自律"主动化"

 

　　10.实行从业人员全员培训。按照"辖区负责"的原则，组织开展从业人员岗前培训和在岗培训，实行结业考试制度。食品安全管理人员考试不合格，一律不予发（换）证；从业人员不合格，一律不得上岗。在动态量化评级中，被评为B级以下的单位，其食品安全管理人员一律进行再培训。完善餐饮服务食品安全管理员网络培训平台，加强培训管理，提高从业人员的食品安全意识和能力。

 

　　11.深化示范创建工作。按照国家局工作部署和要求，积极开展示范创建活动。完善内部管理，加强各类示范学校食堂的培育，每区市都要培育覆盖当地大、中、小学及托幼机构各教育层次的市级示范食堂,各级示范学校食堂要进行授牌，加强宣传作用。加强对已获得示范称号的学校食堂监督管理，强化典型带动作用，组织观摩学习，推广先进经验。建立完善退出机制，实行动态管理。同时，要加强学校周边餐饮单位的管理。

 

　　12.继续推进"厨房亮化"工程。积极争取区市政府的支持，继续做好厨房亮化工作。年底前完成全市所有大型以上餐饮单位和学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位的厨房亮化工作。鼓励各区市逐步扩大中型及以下规模餐饮企业和有特色餐饮企业开展厨房亮化工作，引导更多的企业加入。以中小型餐馆、快餐店、小吃店为重点，督促餐饮单位严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》和基本的卫生清洁制度，对达到清洁厨房标准、验收合格的餐饮服务单位，授予"清洁厨房"称号，挂牌经营。推动厨房清洁行动长效化、常态化，实现"厨房操作规范，环境清洁卫生,污染有效控制，食源性疾病明显减少，消费者饮食安全有效保障"目标。

 

　　13. 开展"寻找笑脸就餐"行动。规范量化分级和公示管理，实现持证餐饮服务单位量化分级全覆盖，不断扩大量化分级公示和查询的渠道，全面实现餐饮单位量化分级情况网上可查、就餐现场可见、遇到问题可诉。在全市开展社会各界广泛参与的"寻找笑脸就餐"行动，通过有奖举报、市民评议、组织市民巡访团、厨房开放日等形式，宣传监管工作，提升消费信心，引导公众理性安全消费。

 

　　（四）狠抓监管效能提升，推进监管手段"现代化"

 

　　14.提升监管队伍素质。建立健全内部管理制度，规范监管行为和工作程序，提升监管水平；健全、完善和落实全过程、全覆盖的网格化、规范化、痕迹化监管责任制；合理划分事权层级，明确各级监管的工作内容、规范执法流程，优化监管方式，提高监管效能；制定科学培训计划，分级分批组织法律法规、业务技能等方面的培训，全面提升监管队伍素质；加强廉政建设，规范执法行为，坚决杜绝吃、拿、卡、要、报等行为。

 

　　15.积极推进电子化监管。严格执行从业人员健康管理、教育培训以及进货查验、索证索票等规章制度，推广运用电子台账。结合市局信息化建设和"厨房亮化"工程，推进餐饮服务食品安全溯源系统和餐饮安全监管信用网建设，实现许可、监管、量化分级、信用体系建设电子化等一体化建设，提高监管效能。