原创|警惕隐形食源性风险：赭曲霉毒素A

时间: 2026-01-27 来源: 食品伙伴网

核心提示:
在食品安全领域，真菌毒素污染始终是不容忽视的潜在威胁，赭曲霉毒素A作为其中极具代表性的一类，凭借其广泛的污染范围、强毒性及蓄积效应，正逐渐成为全球食品行业关注的焦点。

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在食品安全领域，真菌毒素污染始终是不容忽视的潜在威胁，赭曲霉毒素A作为其中极具代表性的一类，凭借其广泛的污染范围、强毒性及蓄积效应，正逐渐成为全球食品行业关注的焦点。赭曲霉毒素A（Ochratoxin A,OTA）是赭曲霉属、黑曲霉属以及一些青霉属等产生的次生代谢物，可通过污染谷物、豆类、坚果、咖啡、酒类等多种食品进入人体，对肝脏、肾脏、神经系统等器官造成损害。

一、赭曲霉毒素的基本特性与污染来源

赭曲霉毒素是一类结构相似的次级代谢产物，其中以赭曲霉毒素A毒性最强、分布最广，也是食品污染监测中的核心指标。该毒素化学性质稳定，耐高温、耐加工，普通的烹饪、烘焙等工艺难以将其完全降解。由于赭曲霉毒素A在食品加工过程中难以被常规手段去除，对其进行源头阻断和全链条风险管控较为关键。该毒素的污染途径多样，主要为原料种植仓储环节的原生污染、加工过程中的交叉污染以及通过动物源性食品产生的食物链传递。

原料污染：谷物类（小麦、玉米、大麦等）是最主要的污染载体，尤其在潮湿、温暖的储存环境中，真菌易大量繁殖并产生毒素；坚果（花生、核桃、杏仁）、咖啡豆、可可豆等农产品在种植、采收或仓储环节若遭遇多雨、高湿天气，也极易被污染。

加工环节交叉污染：食品生产过程中，若加工设备、容器被污染原料残留的毒素污染，可能导致后续产品间接受到污染；部分发酵食品（如葡萄酒）在发酵过程中，若所用微生物菌株不纯或环境控制不当，也可能产生少量赭曲霉毒素。

食物链传递：动物食用了被赭曲霉毒素污染的饲料后，毒素会在肝脏、肾脏、肌肉等组织中蓄积，人类通过食用这类动物源性食品（如猪肉、猪肝、乳制品）可能间接摄入毒素。

二、涉及赭曲霉毒素A指标的产品抽检分析

1.国内赭曲霉毒素A抽检分析

总体来看，2023至2025年间我国抽检食品中赭曲霉毒素A超标共通报9批次，不合格率维持在较低水平，食品安全整体可控。不合格样品主要集中于谷物和豆类等易霉变品类，其污染风险与原料储存条件、生产过程控制及区域性气候因素密切相关。

图1 2023—2025年国内抽检食品中赭曲霉毒素A不合格产品类别及占比

2.国际食品预警通报情况

2025年1月至2025年12月，美国、加拿大、土耳其、法国等国家关于食品中赭曲霉毒素A超标共通报138批次，每月通报情况详见图2，2025年的10和11月份通报产品数量较多。

图2 近一年国际预警通报食品中赭曲霉毒素A超标情况统计

对不合格产品类比进行分析，水果及其制品占比较高，达到了58%，详细情况见图3。

图 3 近一年国际预警通报关于食品中赭曲霉毒素A不合格产品类别及占比

三、国内外食品中赭曲霉毒素A的限量要求

为防范赭曲霉毒素A带来的食品安全风险，世界各国及国际组织均制定了明确的限量标准，针对不同食品类别设定了严格的控制指标，以下为部分主要国家/组织的核心要求：

表1国内外食品中赭曲霉毒素A的限量要求

国家/ 组织	食品类别（名称）		限量要求	备注	标准依据
中国	谷物		5.0 μg/kg	稻谷以糙米计	《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）
	谷物碾磨加工品		5.0 μg/kg	/
	豆类		5.0 μg/kg	/
	葡萄酒		2.0 μg/L	/
	烘焙咖啡豆		5.0 μg/kg	/
	研磨咖啡（烘焙咖啡）		5.0 μg/kg	/
	速溶咖啡		10.0μg/kg	/
CAC	小麦		5.0 μg/kg	适用于生普通小麦、生硬粒小麦、生斯佩尔特小麦及生二粒小麦	CXS 193?1995《食品和饲?中污染物和毒素的通用标准》
	大麦		5.0 μg/kg	适用于生大麦
	黑麦		5.0 μg/kg	适用于生黑麦
	辣椒、甜椒粉、肉豆蔻		20 μg/kg	适用于香辛料（干制）
欧盟	1.2.1.1	葡萄干类（黑加仑干、普通葡萄干与无籽葡萄干）及无花果干	8.0μg/kg	/	（EC）No 1881/2006
	1.2.1.2	其他干果	2.0μg/kg	/
	1.2.2	枣糖浆	15μg/kg	/
	1.2.3	开心果在上市或作为食品原料前，需经过分类或其他物理处理	10.0μg/kg	如果分析“带壳”的坚果，计算赭毒素A含量时，默认所有污染都集中在可食用部分。
	1.2.4	开心果被投放到市场上，供最终消费者或作为食品原料使用	5.0μg/kg	如果分析“带壳”的坚果，计算赭毒素A含量时，默认所有污染都集中在可食用部分。
	1.2.5	干草药	10.0μg/kg	/
	1.2.6	干姜（用于草药浸泡）	15μg/kg	/
	1.2.7	干药蜀葵根、干蒲公英根、干橙花（用于草本冲剂或咖啡代用品）。	20μg/kg	/
	1.2.8	葵花籽、南瓜籽、（西）瓜子、火麻仁、大豆	5.0μg/kg	/
	1.2.9	未加工的谷物	5.0μg/kg	该最高限量适用于上市时处于初加工前状态的未加工谷物。
	1.2.10	由未加工谷物和谷物制成的、投放市场供最终消费者食用的产品，但第1.2.11、1.2.12、1.2.13、1.2.23和1.2.24点所列产品除外。	3.0μg/kg	包括加工谷物制品。源自未加工谷物的产品，系指谷物制品含量至少为80%的产品。
	1.2.11.1	不含油料种子、坚果或干果的产品	2.0μg/kg	/
	1.2.11.2	含有至少20%葡萄干和/或无花果干的产品	4.0μg/kg	/
	1.2.11.3	其他含有油料种子、坚果和/或干果的产品	3.0μg/kg	/
	1.2.12	无酒精麦芽饮料	3.0μg/kg	/
	1.2.13	非供最终消费者食用的小麦面筋	8.0μg/kg	/
	1.2.14	焙炒咖啡豆及焙炒咖啡粉，但第1.2.15点所列产品除外	3.0μg/kg	/
	1.2.15	可溶性咖啡（速溶咖啡）	5.0μg/kg	/
	1.2.16	可可粉	3.0μg/kg	/
	1.2.17	干制香辛料，但第1.2.18点所列产品除外	15μg/kg	该最高限量同样适用于干制香辛料混合物
	1.2.18	辣椒属植物（其干果，完整或磨碎，包括辣椒、辣椒粉、卡宴辣椒或红辣椒粉）	20μg/kg	/
	1.2.19.1	甘草根（干），包括作为草本浸泡液成分的甘草根	20μg/kg	/
	1.2.19.2	食品用甘草提取物，特别是用于饮料及糖果的甘草提取物。	80μg/kg	该最高限量适用于纯且未稀释的提取物，其中每1千克提取物系由3千克至4千克甘草根制得
	1.2.19.3	干物质中甘草提取物含量≥97%的甘草糖果	50μg/kg	/
	1.2.19.4	其他甘草糖果	10.0μg/kg	/
	1.2.20	葡萄酒和果酒	2.0μg/kg	包括半起泡葡萄酒和起泡葡萄酒，不包括利口葡萄酒及酒精度不低于15% vol的葡萄酒。该最高限量适用于 2005年份及以后收获的葡萄所生产的产品。
	1.2.21	加香葡萄酒、以葡萄酒为基料的加香饮料及加香葡萄酒制品鸡尾酒	2.0μg/kg	该最高限量适用于 2005年份及以后收获的葡萄所生产的产品。适用于此类饮料的最高限量，取决于成品中葡萄酒和/或葡萄汁的占比。
	1.2.22	投放市场供最终消费者食用的葡萄汁、由浓缩汁复原的葡萄汁、浓缩葡萄汁、葡萄汁饮料、葡萄汁（未发酵）及浓缩葡萄汁（未发酵）	2.0μg/kg	对于浓缩葡萄汁或浓缩葡萄汁（未发酵），该最高限量适用于复原后的汁液或原汁。该最高限量适用于2005年份及以后收获的葡萄所生产的产品。
	1.2.23	婴幼儿配方食品及婴幼儿谷类辅助食品	0.50μg/kg	该最高限量适用于投放市场时产品的干物质。
	1.2.24	婴幼儿特殊医学用途配方食品	0.50μg/kg	对于乳、乳制品及类似产品，该最高限量适用于即食状态的产品（原样投放市场或按制造商说明复原后的产品）；对于乳、乳制品及类似产品以外的其他产品，该最高限量适用于干物质。
新加坡	未加工的谷物		5ppb	/	《食品中的霉菌毒素与海洋生物毒素》
	葡萄干（无核小葡萄干、葡萄干及苏丹娜葡萄干）		10ppb	/
	烘焙咖啡豆以及研磨烘焙咖啡，?包括速溶咖啡		5ppb	/
	速溶咖啡（速溶咖啡）		10ppb	/
	婴幼儿食品		0.5（干基）ppb	/
	香料，包括干香料		20ppb	/
	葡萄酒和果酒		2ppb	/
	除婴幼儿食品外，所有谷物类来源的食品		3ppb	/

小结

赭曲霉毒素A被称为食品中的“隐形杀手”，广泛潜伏于谷物、咖啡及葡萄汁中。不同于一般的细菌污染，OTA具有极强的热稳定性，普通的烹饪加工难以将其破坏，且其代谢缓慢，长期摄入会对肾脏、肝脏及免疫系统造成不可逆的多器官损伤。面对这一严峻挑战，食品伙伴网提醒食品企业应严守安全底线，从原料采购源头加强检测，在生产加工全链条实施严格的防霉控毒措施，确保产品符合国家限量标准；消费者则需提升风险鉴别能力，在选购时查看配料表与保质期，储存时注意环境的干燥通风，避免食物霉变。从源头和终端双重发力，才能织密食品安全防护网，切实保障“舌尖上的安全”。

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