解析传统 传承酿艺 | 宋书玉：白酒技术创新如何再推产业进步？

　　6月20日，以“解析传统，传承酿艺”为主题的2025中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会年会在四川泸州成功召开。本次年会由中国酒业协会主办，泸州老窖股份有限公司承办。

 

　　本次年会既对白酒产业传统酿造智慧进行了溯源与致敬，更希望能引领白酒人在新时代利用新知识、新技术解析传统酿造技艺，在传承中创新，在创新中促进产业发展。

 

　　中国酒业协会理事长宋书玉围绕技术创新战略价值与未来工作部署发表讲话（讲话摘录）：

 

　　一、深刻认识委员会工作与科技创新的核心价值

 

　　白酒的科学研究与技术创新，是推动这个千年经典产业在传承中持续发展的核心力量，是永恒的驱动力。回顾委员会成立以来，特别是依托“169计划”、“158计划”、“中国白酒3C计划”以及委员会持续的努力，我们与成员单位、科研院所共同开创了中国白酒产业科研创新的辉煌时期。在风味化学、白酒贮存、酿造机理、品质与安全提升、微生物与微生态等关键领域，涌现出大量成果，系统解析并科学证实了中国传统酿造技艺的合理性与智慧，深化了我们对白酒作为多风味、多活性物质复杂体系，以及其微生态复杂性、稳定性是酿造核心这一根本认知。这些研究，为整个产业在装备升级、创新能力提升、知识结构优化等方面提供了坚实的支撑，也使得产业对科技创新的重视程度空前提高，有力推动了近些年产业在技术、效率和品质上的长足进步。

 

　　二、明确未来创新工作委员会的使命与方向

 

　　（一）坚定应用导向，推动成果落地

 

　　我们创造了辉煌的研究成果，但必须看到，大量研究仍停留在试验和成果层面，推广与应用相对薄弱。未来，“十五五”期间，委员会工作的重中之重，就是推动研究重点向应用研究倾斜。要确保每一项研究成果，都能切实服务于企业，在产品品质精准控制、风味个性化塑造、生产效率提升、经济效益增长等方面发挥实效，真正推动传统产业的进步与升级。这是委员会和所有成员单位共同的方向。

 

　　（二）创新组织体系，激发角色动能

 

　　组织体系上要做创新，协会、企业和科研单位要更加明晰自己的角色和作用。一是未来的研究项目落地，必须坚决贯彻“以企业需求为主导”的原则。名酒企业等成员单位，其科研平台、技术装备、人才能力以及对科技创新的认知和意愿都已达到历史新高。要充分激发并依靠企业的创新自觉与主导作用，让企业真正成为科技创新的主角和主力军；二是协会将在产业科技创新中更好发挥规划指导、课题发布论证的核心引领作用；同时，要扮演好资源整合者的角色，精准对接企业创新主体与科研院所资源，确保项目有效落地并产出应用型成果。此外，协会要肩负起优秀科研成果在全产业推广应用的职责，并以项目为平台，持续培育壮大科研人才队伍。

 

　　（三）细化研究方向，引领产业发展

 

　　基于过往研究实践和对产业未来的判断，我们需在以下关键研究方向持续发力：

 

　　1.聚焦风味个性化

 

　　未来，中国白酒一定会呈现出风味多样化，这是产业的生命所在，更是每家酒企的风格所在。香型在白酒产业的影响力将日趋淡化，未来的国评大赛将重点考察参赛选手们能否区分出每杯酒是哪个厂家、哪个品牌、哪个酒度的产品。酒企的市场竞争要点在于风味个性化，风味个性化需要从原料、酿造、工艺特色、蒸馏、贮存、文化、感官、品质等多层面进行系统性构建。风味个性化做到了极致，白酒产业才能百花齐放、各美其美、美美与共。

 

　　2.强化微生态研究

 

　　中国白酒存在自然生态与酿酒微生态双导向特征。随着国家环保制度的不断提升和ESG可持续发展理念的逐渐深入，自然生态将日趋稳定，酿酒微生态的多样性和稳定性将成为白酒产品个性化表达的核心因素。酒企需围绕产区的自然生态和酿造微生态，重点研究酿造微生态的多样性和稳定性，涉及酿造微生态的复刻技术、组装技术等，以及外源原料、酿造环境等多个微生态体系。

 

　　3.推进蒸馏技术创新

 

　　我们围绕蒸馏技术的演进、蒸馏技术创新、装备创新、辅料创新应用、材质创新应用等层面做了大量的科学研究。一些研究成果显现成效，甑桶蒸馏新技术的研究应用，保守估计能提升5-15%的出酒率。“十五五”期间要进一步优化推进，为产业效益提高、品质提升能起到非常重要的作用。

 

　　4.低度酒风味提升

 

　　从消费层面看，更低的酒精度、更高的风味度已经成为消费市场不折不扣的需求方向。越来越多的消费者更加注重健康，他们既需要欢快愉悦的饮酒氛围，更需要开怀畅饮的饮酒场景。突破传统降度勾调技术，研发通过“剔除酒精、保留风味”新路径生产更低酒度、更高风味品质的产品，实现与消费者的品质共鸣。这是满足市场健康化、高品质需求的重要方向。

 

　　5.深化贮存技术研究

 

　　未来，白酒产业的竞争一定不是各家酒企产了多少酒、存了多少酒，而是产了多少好酒、存了多少好酒。不久的将来，当优势酒企对社会承诺并宣布只卖五年以上的年份酒、只卖十年以上的年份酒的时候，白酒市场竞争格局将出现加速定型。因此，白酒如何贮存、什么环境贮存、什么容器贮存、要不要在贮存当中进行勾调、如何通过贮存实现品质提升也应当是产业重点研究的方向。

 

　　6.副产物高值化利用

 

　　随着产业持续的进步和提升，尤其是绿色生产酿造理念的不断落地和践行，酿造副产物的高值化利用是一个非常重要的研究领域。整个酿造过程的副产物是非常丰富的，而且经过长周期、反复酿造，副产物中含有很多活性物质或者有价值的物质，要加大提取和应用层面的研究力度。

 

　　未来，相信通过大家的共同努力，中国白酒技术创新战略工作委员会的科学研究和创新实践一定会为整个产业的可持续健康发展、为中国白酒的传承发展贡献更多重要力量。