宋书玉：慢下来，静下来，沉下来，酿造时间价值

　　近年来，酱香白酒以其独有的品质受到越来越多消费者的欢迎。行业对酱香白酒的生产酿造技术越来越重视。全国各地由于原料、工艺、气候环境等条件的不同形成了不同的产品风格，为进一步加强酱香型白酒生产技术的交流，提升各方酱酒的生产技术和质量水平，形成适应市场需求的酱酒产品特色，由中国酒业协会主办，中国食品发酵工业研究院、山东省白酒协会、山东青州云门酒业（集团）有限公司联合协办的2021酱香白酒高质量发展论坛暨第二届北方酱酒生产技术交流会7月15日在山东青州召开。

 

　　中国酒业协会理事长宋书玉、名誉理事长王延才出席会议。中国食品工业战略发展委员会委员、山东省政协原副主席陈光，山东省工业和信息化厅一级巡视员张忠军，山东省工业和信息化厅消费品产业处二级调研员刘会友，山东省轻工业联合会会长、山东省白酒协会会长姜祖模，中国食品发酵工业研究院院长董建辉，华夏酒报社社长、总编辑吴贤国，山东白酒收藏鉴定委员会主席许大同等参加会议。

 

　　活动邀请到的业内知名专家学者有中国著名白酒专家季克良、栗永清，中国食品发酵工业研究院酿酒首席顾问、中国首届酿酒大师、著名白酒专家张五九，中国著名白酒专家、贵州食品工程职业学院院长吴天祥，齐鲁工业大学食品与生物工程学院院长王瑞明，中国首席白酒品酒师彭茵、栗伟，中国食品发酵工业研究院酿酒工程研究发展部副主任韩兴林。

 

　　本次活动还得到青州市政府和云门酒业集团的大力支持。青州市委副书记、市长宋伟伟，青州市工信局局长刘宏，北方酱酒联盟首届轮值主席、高端鲁酒战略发展联盟轮值主席、山东青州云门酒业（集团）有限公司党委书记、董事长汲英民参加了会议。

 

　　会上，宋书玉理事长以《酿造时间价值》为题发表讲话。他指出，面对酒业未来发展，当我们认知到美酒产业的时间价值，我们应该以什么样的态度去酿好酒；面对快速增长，如何能放缓脚步慢下来；面对热度增高，如何能静下来；面对价值提升，如何能沉下来。宋书玉理事长向各位酱香型白酒企业同仁讲述了三个观点：慢下来；静下来；沉下来。

 

　　第一，慢下来，尊天而酿。

 

　　端午制曲，重阳下沙，就是尊重自然酿造的生动写照。中国白酒的酿造是世界上唯一的自然酿造，也喻为天酿美酒。大曲酱香型白酒一年一大轮，三年陶坛贮存。想快，岂能快的了。有许多所谓“创新技术”而酿的大曲酱香型白酒，违背自然酿造，违背陈酿贮存，万不可取。尊天而酿是必须坚守的底线。所以酱香型白酒企业必须尊重传统酿造，传承传统酿造。同时，要做好酿酒自然生态和酿酒微生态的保护，尤其要做好美酒产区的培育，每一个特殊的产区，都有其特别的生态，特有自然环境，特殊的微生态环境。每个特定的产区，学创结合也一定可以酿造出其独特的酱香美酒。自然环境，工艺特性，品质个性的表达是未来酱香型白酒产区表达的核心所在。因此，着眼未来中国白酒产区表达，酒庄表达，产品表达的需求，做好原料基地建设，生态酿造的提升。放缓脚步，不是停止，而是更加长远的出发。

 

　　第二，静下来，创新提质。

 

　　只有美酒品质的不断提升，才能不断满足消费者对于美好生活的需求，科技创新是推动产业品质升级的永恒动力。在中国酒业协会组织下，产学研协的科创模式，越来越发挥出强大的优势。近十年来，中国白酒技术创新成果斐然。但是每一项创新成果，都是静下来，深度研究的结果。

 

　　未来是名酒引领的时代，未来也是个性化品质彰显的时代，围绕酿酒原料研究，围绕工艺技术优化提升，围绕微生态多样性和稳定性的深入研究，围绕风味与健康的研究等等。无不需要我们静下来，不急不躁，深入研究。每一个特定产区的酱香型白酒静下来做好自身标准体系的构建，以标准规范和保障品质提升。

 

 

　　酒是陈的香是句古话，但在很长时间我们难以深刻理解这句话。原因是我们对于陈年老酒的认知与研究不够。改革开放，物质丰富，生活品质提升。今天我们才有机会品味陈年老酒。中国酒业协会名酒收藏委员会近年来通过品味老酒、研究老酒，使我们越来越发现了中国白酒的陈年价值。所以，酒业未来我们提出了品质之上，唯有老酒。岁月陈酿是名酒时间价值的重要体现。因此，我们研究白酒贮存机制、贮存容器、贮存环境、贮存时间、风味变化、品饮方式等等，由此来发现白酒的时间价值。

 

　　宋书玉理事长明确指出，对于中国白酒产业未来，我们有责任，更要有担当。在热浪滚滚的时刻，要主动慢下来，静下来，沉下来。站在新的历史起点，酒类产业竞争格局正在发生巨变，酱香型白酒协同机制的建立非常重要。酱香型白酒要凝聚共识，凝聚智慧，凝聚力量，明确方向，明确目标，协同推进，才能突破进取，永续发展。