GB14881要求必备的管理制度

序号

管理制度

主要内容

对应条款

1

生产用水管理制度

（自备水源及供水设施）

1、加工用水水质符合GB5749；供水设施符合国家相关规定；

2、锅炉用水符合要求；   

3、污水符合国家污水排放相关规定

5.1.1供水设施

5.1.2排水设施

2

设备保养和维护制度

设备日常维护和保养，定期检修，及时记录

5.2.3设备保养和维修

3

食品加工人员和生产卫生管理制度

考核标准，明确岗位职责

6.1.1

4

关键控制环节监控制度

良好实施并定期检查，发现问题及时纠正

6.1.2

5

卫生监控制度

1、针对生产环境、食品加工人员、设备及设施确立内部监控的范围、对象和频率；

2、记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改

6.1.3

6

清洁消毒制度

1、生产设备和环境；

2、清洁消毒的区域、设备或器具名称；

3、清洁消毒工作的职责；

4、使用的洗涤、消毒剂；

5、清洁消毒方法和频率；

6、清洁消毒效果的验证及不符合的处理；

7、清洁消毒工作及监控记录

6.1.4

8.2.1

7

清洁消毒用具管理制度

避免交叉污染

6.1.4

8

人员健康管理制度

1、每年应进行健康检查，取得健康证明；    

2、上岗前应接受卫生培训；

3、有碍食品安全的疾病、或有明显皮肤损伤未愈合的，应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位；

4、食品加工人员卫生要求

6.3.1食品加工人员健康管理

9

虫害控制措施

1、防止鼠类昆虫等侵入；

2、虫害控制平面图；

3、定期进行除虫灭害；

4、物理、化学或生物制剂除虫灭害不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接触表面、设备、工器具及包装材料；

5、除虫灭害记录

6.4  虫害控制

10

废弃物存放和清除制度

1、处理方式；

2、废弃物应定期清除；

3、易腐败的废弃物应尽快清除；

4、必要时应及时清除废弃物；

5、隔离防止污染、防止不良气味或有害有毒气体溢出、防止虫害孳生

6.5 废弃物处理

11

工作服的清洗保洁制度

1、根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装；

2、应合理选择工作服口袋的位置、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险；

3、及时更换；

4、生产中应注意保持工作服干净完好

6.6 工作服管理

12

采购管理制度

1、原料、食品添加剂和食品相关产品；

2、供应商资质、档案；

3、产品合格证明文件；

4、产品符合企业产品标准要求

7.2 食品原料

13

原料验收管理制度

1、原料、食品添加剂和食品相关产品；

2、食品原料必须经过验收合格后方可使用

3、不合格来料处理

7.2 食品原料

14

原料贮运管理制度

1、原料、食品添加剂和食品相关产品；

2、指定区域放置并明显标记；

3、运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒；

4、不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染；

5、盛装食品原料、添加剂直接触的包材或容器，其质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求；

6、进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施

7.2 食品原料

15

原料仓库管理制度

1、仓库专人管理；

2、食品添加剂专人管理；

3、定期检查；

4、先进先出；

5、及时清理变质或超过保质期原料

7.2 食品原料

16

防止化学污染的管理制度

（食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度；化学品的使用制度）

1、分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序；

2、食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用；

3、使用食用油脂对活动部件润滑；

4、清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度，妥善保存、明显标示、分类贮存；领用时准确计量、记录

8.3

17

防止异物污染的管理制度

1、分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序；

2、采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险；

3、采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险；

4、进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染

8.4

18

食品出厂检验记录制度

1、具备与所检项目适应的检验室和检验能力； 

2、具有相应资质的检验人员；

3、按规定的检验方法检验；

4、检验仪器设备应按期检定

9 检验

19

检验室管理制度

1、妥善保存各项检验的原始记录和检验报告；

2、检验员、检测设备、检测试剂、检验程序、检验标准等要求；

3、数据交流

9 检验

20

产品留样制度

1、及时保留样品；

2、妥善保管；

3、安全处理

9 检验

21

成品仓储制度

1、合格品入库；

2、适宜的贮存和运输条件；

3、同原料贮运相关要求

10 食品的贮存和运输

22

产品召回制度

1、根据国家有关规定制定；

2、合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯、召回的实施；

3、召回产品的处理

11 产品召回管理

23

食品生产相关岗位的培训制度

1、食品安全知识培训；

2、技能培训；

3、考核；

4、新法律法规、标准培训

12 培训

24

食品安全管理制度

1、配备食品安全专业技术人员、管理人员；

2、适应并不断完善；

3、企业所有管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理

13 管理制度和人员

25

记录制度

1、采购；加工、贮存、检验、销售等环节详细记录；

2、产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯；

3、食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年；

4、客户投诉处理机制，客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门作记录

14 记录和文件管理

26

文件管理制度

1、文件有效管理；

2、确保各相关场所使用的文件均为有效版本；

3、实施、评审、修订、作废等

14 记录和文件管理