酱香型白酒新标准应用解读-GBT 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》主要变化浅析

作为GB/T 10781《白酒质量要求》的第4部分，2024版酱香型白酒新标准延续了第1部分:浓香型白酒、第2部分:清香型白酒等其他已发布白酒标准的标准代号序列，标准代号由“GB/T 26760-2011”修改为“GB/T 10781.4-2024”；标准名称也由“酱香型白酒”修改为“白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒”。

引言中对制定GB/T 10781《白酒质量要求》标准的目的进行了描述，并对酱香型白酒修订过程中关于遵循白酒中酸酯转化的客观规律以及考虑酱香型白酒产品特性表达等方面进行了背景介绍。

酱香型白酒定义由“以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒”修改为“以粮谷为原料,采用高温大曲等为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒”。

新的酱香型白酒定义来源于GB/T 15109-2021，但有修改。其中其他糖化发酵剂指不完全采用或不采用高温大曲。

（1）酱香型白酒(大曲)：以糯高粱、小麦为原料,完全采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。注：生产全过程中不进行人工接种微生物，且不使用外源酶。

（2）酱香型白酒(其他)：以粮谷为原料,不完全采用或不采用高温大曲为糖化发酵剂酿制而成的酱香型白酒。注：如麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒。

（3）高温堆积：将粮醅或酒糟摊晾后拌入一定比例高温曲，堆成特定形状在开放式环境中堆放一定时间的工艺过程。注：堆积过程中，微生物繁殖生长，粮醅或酒糟温度逐步上升。

（4）高温大曲（高温曲）：在制曲过程中，最高品温控制大于60℃而制成的大曲。

（5）轮次：酱香型白酒生产中原料经投料(下窖)、蒸煮、摊晾、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。

（6）下沙：酱香型白酒酿酒生产的第一次投料过程。

（7）造沙：酱香型白酒酿酒生产的第二次投料过程。注：又称插沙。

不再以酒精度和等级对产品进行分类和分级。

（1）增加了“酱香型白酒(大曲)”的生产过程控制要求。

“酱香型白酒（大曲）”原料要求以糯高粱、小麦和水为原料,并符合相应标准和要求。高温制曲要求高温大曲在曲房(发酵仓)中培养不少于40d,其间经历两次翻曲(翻仓),第一次翻曲(翻仓)最高品温不小于60 ℃。两次投料要求糯高粱可适当破碎,破碎度不大于30%(质量分数),在一个制酒生产周期中,仅在下沙和造沙两个轮次投料。多轮次制酒要求有高温堆积、入窖发酵、高温馏酒三个工序，其中高温堆积要求粮醅或酒糟均匀拌入高温大曲后自然升温,堆积顶温最高可达50℃或50℃以上,持续一定时间后入窖，一个制酒生产周期中不少于六个轮次堆积发酵； 入窖发酵要求经高温堆积后入窖密闭发酵,窖宜为石窖,泥底，在一个制酒生产周期中不少于六个轮次窖内发酵；高温馏酒要求摘酒温度宜不小于35℃,基酒酒精度不小于50%vol，在一个制酒生产周期中不少于五个轮次取酒。基酒贮存要求按照轮次、质量等级等入库贮存，贮存容器宜选择陶坛等。勾调要求基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。

为更好引导消费者直观地认知酱香型白酒的产品特性,2024版酱香型白酒新标准在在附录A（资料性附录）中给出“酱香型白酒（大曲）主要生产工艺流程示例”，对酱香型白酒（大曲）主要生产工艺要点和生产工艺流程进行了描述。

（2）增加了“酱香型白酒(其他)”的生产过程控制要求。

“酱香型白酒（其他）”原料要求以高粱等粮谷和水为原料,并符合相应标准和要求。糖化发酵剂要求不完全采用或不采用高温大曲。制酒要求有堆积、发酵、馏酒三个工序，其中堆积要求物料摊晾至一定温度后，均匀拌入糖化发酵剂，堆积成特定形状，自然升温，持续一定时间后入窖； 发酵要求经堆积后入发酵容器（如窖池）密闭发酵；馏酒要求摘酒温度宜不小于30℃,基酒酒精度不小于50%vol。贮存与勾调要求基酒保持一定的多样性，按照质量要求调配、组合形成勾调方案，并进行扩大生产。

修订后的感官要求见下表。

2024版酱香型白酒新标准参考GB/T 39625—2020中给出的建立感官剖面的原则和方法,以消费者易于理解的感官术语描述酱香型白酒典型产品的香气特征,并在附录B（资料性附录）中给出“不同级别酱香型白酒（大曲）香气特征剖面示意图”,便于清晰地向消费者传递酱香型白酒的产品特性。

酯类和有机酸是白酒中重要的呈香呈味物质。在自然条件下,有机酸和醇两者与酯之间发生可逆的转化反应,在一定时间内,有利于产品质量风格趋于稳定协调。2024版酱香型白酒新标准在修订过程中,遵循白酒中酸酯转化的客观规律,对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求。

修订后的理化要求及试验方法见下表。

酱香型白酒产品净含量允许差要求见《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，试验方法按JJF 1070的规定执行。

甲醇、氰化物、铅等食品安全指标是食品安全国家标准中规定的指标。食品安全标准是强制执行的标准，无论白酒产品质量标准中是否规定食品安全指标，白酒产品都应该遵照执行。

2024版酱香型白酒新标准中规定：产品出厂前,应由生产厂的检验部门检查生产记录文件,当生产记录文件符合生产过程控制条件时,按本文件的规定逐批检验。检验规则和标志、包装、运输、贮存按 GB/T10346的规定执行。

酱香型白酒生产企业的检验部门需按照GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》标准要求，制定检查生产记录文件的职责、人员、频次等，确保生产记录文件符合2024版酱香型白酒新标准中生产过程控制条件的要求。企业还需按照GB/T 10346-2023《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》标准要求，制定酱香型白酒出厂检验制度，规定出厂检验的具体指标项目，确保生产记录文件符合生产过程控制条件时,出厂检验项目依据准确，检验项目齐全。

2024版酱香型白酒新标准中规定：检验规则和标志、包装、运输、贮存按 GB/T10346的规定执行。生产过程控制条件符合4.1,仅完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产的产品,可标示为“酱香型白酒(大曲)”，否则不应标示为“酱香型白酒(大曲)”。

酱香型白酒产品标签应按照GB/T 10346-2023《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》5.1.1条款规定标示产品类型为“固态法白酒”，还可以根据生产过程控制条件符合情况标示“酱香型白酒(大曲)”或“酱香型白酒”。

GB/T 10781.4-2024《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》与GB/T26760-2011《酱香型白酒》相比变化内容较多，酱香型白酒生产企业需及时组织相关部门人员对新版标准进行培训学习，并对生产过程控制条件、标签标示内容、出厂检验项目确定等方面进行系统梳理修改，确保生产过程控制和产品质量能够满足2024版新标准的要求。

本次标准修订对标准代号进行了更改，酱香型白酒生产企业面临产品包装材料变更的问题，企业需提前核算库存包材数量和产品生产计划，确保在过渡期内将老包材使用完毕，避免包材浪费。

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