北京市食品药品监督管理局关于印发进一步加强食品经营环节安全风险隐患排查工作的通知

1

鲜冻猪、牛、羊等畜肉（肝、肾）

1 重点防范注水肉、病死肉以及瘦肉精类超标的畜肉。

2 检测数据显示，食品中污染物及有害物质残留量在内脏中的含量明显高于肌肉；

3 生鲜畜肉易发注水肉风险，且牛肉>羊肉>猪肉；牛羊肉易检出盐酸克伦特罗，猪肉易检出沙丁胺醇；

4 批零市场销售风险高于商场超市；进货来源不规范易带来生产环节、餐饮服务环节的安全隐患；

5 庙会、街边烧烤点等场所销售的羊肉串易出现掺杂使假及瘦肉精超标产品；

6．互联网销售的冻肉风险较高。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；消费者群体规模大

猪肉：沙丁胺醇、水分（限生鲜）；

牛羊肉（片/卷）：盐酸克伦特罗、水分（限生鲜）；肉种鉴别（猪源性、鸭源性）

1、日常监督检查与专项治理相结合；加强监督抽检和风险监测力度。

2、督促生产企业落实原料验收制度，开展肉制品专项整治。

3、督促市场主办方落实畜产品定点屠宰供应、“场厂挂钩”、“批零挂钩”制度。

4、及时掌握开办庙会、游园会、展销会等活动涉及食品经营的信息及具体情况，查验相关资质材料，对活动现场食品经营情况进行检查，并组织实施快速检测和监督抽检。

2

鲜冻禽类（鸡、鸭等）

1.重点防范病死禽类作为原料生产以及药物残留量超标的禽类。

2.有害物质残留量在内脏中的含量明显高于肌肉；

3.乌鸡类易检出金刚烷胺、利巴韦林等抗病毒药物；批零市场销售风险高于商场超市；进货来源不规范易带来生产环节、餐饮服务环节的安全隐患。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；消费者群体规模大

硝基呋喃类（呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃它酮、呋喃妥因）代谢物；金刚烷胺、利巴韦林

1、日常监督检查与专项治理相结合；加强监督抽检和风险监测力度。

2、督促生产企业落实原料验收制度，开展肉制品专项整治。

3

淡水鱼类

1 高风险品种为：草鱼、鲤鱼、桂鱼、江团鱼、鲈鱼、黑鱼等。

2 在养殖环节、批零市场、商场超市、餐饮服务（有暂养池的单位）等生产经营过程中易非法添加孔雀石绿。

上一年度日常监测数据和风险监测数据

铅、镉、孔雀石绿、硝基呋喃类（呋喃唑酮、呋喃西林、呋喃它酮、呋喃妥因）代谢物

1、日常监督检查与专项治理相结合；加强监督抽检和风险监测力度。

2、加强快检设备配备和检测技术培训，全面开展针对水产品中孔雀石绿、抗生素残留等项目的快检工作。

4

巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳等乳制品

1 生产环节中原料乳的质量安全是乳制品安全的前提和保障，生产企业应加强原料验收力度，重点检查是否存在非法添加非食用物质及药物残留现象；

2 需低温冷藏的食品应注意生产加工、储存运输、销售等全链条的温度控制情况。

消费者群体规模大

三聚氰胺、菌落总数、大肠菌群

1、督促生产企业按照良好生产规范（GMP）要求进行生产，落实原料验收和产品出厂检验制度，并将检查结果列入风险分级考核要素。

2、加强针对乳制品获证生产企业的抽检力度。

3、开展乳制品三聚氰胺、黄曲霉毒素专项监测。

4、加强日常监督检查，督促食品销售者落实好食品进货查验制度。检查经营者是否按照规定销售母婴食品。

5

腐竹（腐皮）

1 在生产加工环节易非法添加非食用物质；

2 监测发现标称河南许昌地区的产品风险较高；

3 散装产品及标签标识不明的产品风险明显高于包装产品；

4 批零市场、小食杂店、城乡结合部、农村地区的风险较高。

上一年度日常监测数据和风险监测数据

硼砂、甲醛次硫酸氢钠、乌洛托品

1、加强日常监督检查与专项抽检。

2、督促生产企业加强生产过程控制。

6

调味面制品

1 校园周边、小食杂店、交通枢纽、城乡结合部、农村地区销售的产品为重点；

2 监测发现标称河南省的产品风险最高。

3 校园周边、批零市场、小食杂店、城乡结合部、农村地区的风险较高。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；召回情况

甜蜜素、苯甲酸、糖精钠、着色剂、大肠菌群

结合农村及校园周边食品安全专项治理工作，加强日常监督检查和抽检，督促食品销售者做好供货者相关检验合格证明文件的查验，落实好食品进货查验记录制度。

7

熟肉制品

1 生产环节需注意环境卫生及储存、冷藏运输过程的低温控制；

2 批零市场、商场超市、小食杂店、社区菜市场等销售过程中，应保持低温控制；餐饮服务单位亦应注意低温保存及加工过程的质量控制；

3 需低温保存的熟肉制品为监控重点。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；召回情况

亚硝酸盐、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、盐酸克伦特罗（限牛羊肉）、沙丁胺醇（限猪肉）；肉种鉴别（牛羊肉、驴肉等为重点）

1、日常监督检查与专项治理相结合；加强监督抽检和风险监测力度。

2、督促企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

3、针对餐饮环节制作设备和制作过程的监督检查，产成品监督抽检、风险监测。

4、突出对动物源性等重点项目的快检，加强风险防范能力。

8

豆制品

1 生产环节需注意环境卫生及储存、冷藏运输过程的低温控制；

2 批零市场、商场超市、小食杂店、社区菜市场等销售过程中，应保持低温控制；餐饮服务单位亦应注意低温保存及加工过程的质量控制。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；召回情况

菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、苯甲酸、脱氢乙酸

1、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

2、经营环节重点针对制作设备和制作过程的监督检查，产成品监督抽检、风险监测。

9

现场加工制售食品

1 食品生产经营全过程（包括加工制作、储存运输、售卖等）的温度控制、规范操作、环境卫生等对产品质量均造成影响；

2 重点检查加工过程是否规范；是否会在运输售卖过程中有交叉污染；是否有加工过程以及冷加工工艺产品的温度控制等复杂情况；

3 易出现微生物指标超标、滥用食品添加剂及掺杂使假等行为；

4 餐饮服务单位以及商场超市、批零市场的主食厨房、现场加工制作场所等风险较高。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；召回情况

豆腐（皮/卷/丝）类：菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、苯甲酸、脱氢乙酸；

自制或散装熟肉制品：亚硝酸盐、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、盐酸克伦特罗（限牛羊肉）、沙丁胺醇（限猪肉）；肉种鉴别（牛羊肉、驴肉等为重点）

自制裱花蛋糕、冷加工糕点、寿司、面包、饼干等：糖精钠、甜蜜素、合成着色剂（限带颜色的）、铝的残留量、大肠菌群、金黄色葡萄球菌

凉拌菜类：菌落总数、大肠菌群、致病菌；

水果分切：大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7；

即食生制水产品：沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、铅、镉、寄生虫；

鲜榨果汁、自制饮料等：着色剂、甜味剂、致病菌

重点针对加工制作场所和设施设备的日常食品安全检查，产成品的监督抽检、风险监测。

10

复配食品添加剂、食用香精香料

1 在生产加工过程易出现非法添加非食用物质的现象；

2 生产加工企业、批零市场、专卖店等为风险高发场所。

上一年度日常监测数据；被投诉举报情况

铅、砷、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）；防腐剂、吗啡等非食用物质（食用香精香料）

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、日常监督检查中重点查看低温控制设备的配备和运行情况。

3、使用明胶的复配添加剂企业建立原料采购、使用台账，加强风险防控。

4、督促企业建立追溯制度。

11

油条、餐馆自制玉米饼等

1 风险高发场所集中在餐馆、街头早点摊；市场内、外主食厨房销售的相关产品；

2 发面类食品应重点关注铝的残留量；颜色异常的可能违规使用人工合成着色剂。

上一年度日常监测、风险监测数据

铝的残留量、人工合成着色剂（限带颜色的产品）

餐饮企业含铝食品添加剂使用及公示情况检查，产成品监督抽检、风险监测。

12

汉堡包、三明治等短保质期糕点制品

1 产品保质期短，而且原料含有生鲜蔬菜、肉制品等多种产品，一般不经过出厂检验即出厂销售，生产、储存、销售都存在易腐易变质的风险；

2 含冷加工的糕点类应注意低温控制

上一年度日常监测数据和风险监测数据；被投诉举报情况

铅、镉、铝的残留量、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、富马酸二甲酯（糕点部分）、沙丁胺醇（限含猪肉类）、盐酸克伦特罗（限含牛羊肉类）

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、日常监督检查中重点查看低温控制设备的配备和运行情况。

3、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

13

冷链食品（主食菜肴类、饭团寿司以及其他类等）

1 食品生产加工环节、储存和销售等过程均需控制风险；

2 互联网销售食品应特别注意运输配送环节温度控制情况。

3 需低温冷藏的食品应注意温度的控制。

其他因素

铅、镉、大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、沙丁胺醇（限含猪肉类）、盐酸克伦特罗（限含牛羊肉类）

14

保健食品

声称减肥、辅助降血糖、缓解体力疲劳、增强免疫力、改善睡眠、辅助降血压、辅助降血脂等功能的保健食品易发生非法添加行为；此类产品易发生非法夸大宣传，易误导消费者。

上一年度日常监测、风险监测数据

声称减肥功能产品：西布曲明等

声称辅助降血糖功能产品：甲苯磺丁脲、格列苯脲等

声称缓解体力疲劳功能产品：那红地那非、西地那非等

声称增强免疫力（调节免疫）功能产品：那红地那非、西地那非等

声称改善睡眠功能产品：地西泮、硝西泮等

声称辅助降血压功能产品：阿替洛尔、硝苯地平等

声称辅助降血脂功能产品：辛伐他汀、洛伐他汀等。在经营过程中，非法夸大宣传疾病预防、治疗功能等。

制定专项整治方案，专项整治和日常监督相结合；并按计划开展监督抽检工作；加强宣传，引导消费者理性消费。

1

花生油、大豆油、芝麻油等

1 生产加工环节易出现使用回收油、腐败变质原料加工生产食用油的现象；

2 芝麻油、花生油等纯品油易出现以次充好、掺杂使假现象。

3 批发市场、零售市场、小食杂店，城乡结合部、农村地区、中小型餐饮服务单位等为重点关注场所。

消费者群体规模大；上一年度日常监测数据和风险监测数据

苯并（a）芘、黄曲霉毒素B1（花生油、玉米油等）、脂肪酸组成（限纯品油）、邻苯二甲酸酯类（DEHP、DBP）

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

3、开展食用植物产品的邻苯类物质专项监测。

4、督促企业建立追溯制度。

2

白酒、葡萄酒及其他蒸馏酒、发酵酒、配制酒等

1 批发市场、零售市场、互联网经营者、烟酒专卖店、小食杂店、城乡结合部、农村地区、餐饮服务单位销售的产品，以及本市生产加工的产品为风险高发场所；

2 名优白酒易出现以次充好、掺杂使假现象。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；消费者群体规模

白酒类：甲醇、甜蜜素、邻苯二甲酸酯类（DEHP、DBP）、真伪鉴别；

各种调制酒、配制酒增加：着色剂；

葡萄酒：着色剂（胭脂红、苋菜红、赤藓红等）、真伪鉴别

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

3、开展白酒邻苯类物质的专项监测。

4、督促白酒企业建立追溯制度。

3

生鲜蔬菜（豆角、韭菜、绿叶菜等）

1 叶菜类、豆类蔬菜的风险高于其他品种，农药残留为高风险指标；

2 街边早市、社区菜市场、城乡结合部为风险高发场所。

上一年度日常监测数据和风险监测数据

毒死蜱、甲胺磷、氧乐果、水胺硫磷、克百威、多菌灵等农药残留

加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

4

蜜饯果脯

1 校园周边、旅游景点周边、交通枢纽、批零市场、小食杂店、城乡结合部、互联网经营者流通环节销售的产品以及生产加工企业生产的产品为风险高发场所；

2 最易出现二氧化硫超标现象；

3 广东省的产品风险相对较高。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；特殊人群的影响度；召回情况

二氧化硫、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、铝的残留量

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

3、结合农村及校园周边食品安全专项治理工作，加强日常监督抽检和风险监测。

5

铁观音、乌龙茶等茶叶及其制品

1 批零市场、商场超市、小食杂店、互联网经营者、城乡结合部销售的产品；生产加工企业分装、生产的产品；餐饮服务单位使用的产品为风险高发场所；

2 铁观音、乌龙茶易检出三氯杀螨醇；代用茶产品易出现二氧化硫、重金属超标情况。

上一年度日常监测数据和风险监测数据

铅、三氯杀螨醇、稀土、氯氰菊酯；

花、果根茎及混合类代用茶产品：二氧化硫、铅、镉

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

6

粮食（大米、小麦粉）

1 大米风险易发于湖南、江西、广东等南方省市；

2 小麦粉风险易来自大包装产品；

3 批零市场、小食杂店、城乡结合部、农村地区销售的产品应重点关注。

消费者群体规模大

大米：铅、镉、黄曲霉毒素B1、马拉硫磷；

小麦粉：过氧化苯甲酰、滑石粉、甲醛次硫酸氢钠、铝的残留量（限自发粉）

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

7

水发产品

1 易非法添加非食用物质；

2 市场内、外生产经营水发产品的区域；餐饮服务单位及生产企业以水发产品为原料开展生产加工均需纳入监管范围。

上一年度日常监测数据

甲醛、硫酸铝钾

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

8

婴幼儿及其他配方谷粉

小食杂店，互联网经营者、城乡结合部、农村地区销售的产品及生产加工企业生产的产品风险较高。

特殊人群的影响度

铅，钙、铁、锌、黄曲霉毒素B1、致病菌

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

3、结合农村食品安全专项治理工作，加强日常监督抽检和风险监测。

9

包装饮用水

1 生产加工企业、市场内、外销售场所生产销售的产品应重点关注；

2 大桶包装饮用水风险较高。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；消费者群体规模

溴酸盐、大肠菌群、铜绿假单胞菌

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

10

冰激凌、雪糕等冷冻饮品

1 生产加工企业；校园周边、小食杂店、交通枢纽、城乡结合部、农村地区生产、销售的产品为监控重点。

2 生产加工、运输、贮藏、销售全过程应重点检查冷链控制问题。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；特殊人群的影响度；召回情况

大肠菌群、糖精钠、甜蜜素、金黄色葡萄球菌、三聚氰胺（限含乳冷冻饮品）

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

11

粉条

1.在生产加工环节易非法添加非食用物质；

2.散装产品及标签标识不明的产品风险明显高于包装产品；

3.批零市场、小食杂店、城乡结合部、农村地区销售；火锅店等餐饮服务单位的产品风险较高。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；被投诉举报情况

铝的残留量、甲醛次硫酸氢钠

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

12

调味豆制品

校园周边、小食杂店、交通枢纽、城乡结合部、农村地区销售的产品为监控重点

上一年度风险监测数据；特殊人群的影响度；召回情况

菌落总数、大肠菌群、甜蜜素、脱氢乙酸

结合农村及校园周边食品安全专项治理工作，加强日常监督抽检和风险监测。

13

一次性餐盒、其他餐具

1 批零市场、小食杂店、城乡结合部、农村地区经营的以及餐饮服务单位使用的一次性餐盒产品风险较高。

2 餐饮服务单位应加强对餐具（自消毒、集中消毒）的监管。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；被投诉举报情况

一次性餐盒：蒸发残渣（正己烷、4％乙酸）

餐具（自消毒、集中消毒）：大肠菌群、致病菌

餐饮企业餐具消毒设备和消间场所监督检查，消毒液浓度检测，消毒效果检测。

14

蜂蜜

1 在生产加工环节易出现用大米糖浆、甜菜糖浆、麦芽糖、甜味剂等加入蜂蜜掺杂使假情况；

2 商场超市、批零市场、小食杂店、城乡结合部、农村地区销售的产品风险较高。

上一年度日常监测数据和风险监测数据

大米糖浆、甜菜糖浆、麦芽糖、氯霉素、甜蜜素

1、加强日常监督检查和监督抽检、风险监测。

2、督促企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

3、开展蜂蜜专项整治，防范蜂蜜造假掺假行为。

15

炒货食品

1 夏季前后生产的产品以及临近保质期的产品风险相对较高；

2 小食杂店、城乡结合部、农村地区、集贸市场销售的产品风险较高。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；召回情况

酸价、过氧化值、花生米红衣（罗丹明B）

1、加强日常监督检查，尤其是二三季度监督抽检和风险监测。

2、督促生产企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度。

16

鱼片类休闲食品

1 湖南岳阳地区的产品重金属镉风险较高；

2 小食杂店、交通枢纽、城乡结合部、农村地区销售的产品为监控重点。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；召回情况

甲醛、亚硝酸盐、镉

结合媒体曝光的问题开展专项治理工作，加强日常监督抽检、专项抽检和风险监测。

17

酱油、醋

小食杂店、城乡结合部、农村地区销售的产品；小型餐饮单位为监控重点。

上一年度日常监测数据和风险监测数据

酱油：氨基酸态氮、苯甲酸、三氯丙醇；

醋：游离矿酸、总酸

1、加强生产企业日常监督检查，重点督促企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度；

2、加强各环节监督抽检、风险监测。

18

现场加工制售食品

1 食品生产经营全过程（包括加工制作、储存运输、售卖等）的温度控制、规范操作、环境卫生等对产品质量均造成影响；

2 重点检查加工过程是否规范；是否会在运输售卖过程中有交叉污染；是否有加工过程以及冷加工工艺产品的温度控制等复杂情况；

3 易出现微生物指标超标、滥用食品添加剂及掺杂使假等行为；

4 餐饮服务单位、市场内、外主食厨房风险较高。

上一年度日常监测数据和风险监测数据；召回情况

自制酱类：三氯丙醇、苯甲酸、大肠菌群、致病菌

散装或自制酱腌菜类：亚硝酸盐、苯甲酸、金黄色葡萄球菌

麻辣烫、火锅底料:罂粟碱、吗啡等禁用药物、氟喹诺酮类抗生素、硝基呋喃类代谢物

馒头、花卷、发糕等：铝的残留量、人工合成着色剂（限带颜色的产品）

1、加强餐饮企业食品加工过程监督检查，重点针对添加剂贮存、使用记录以及品种公示；

2、加强监督抽检和风险监测。

19

虾、蟹、贝类

1 批发市场、零售市场、商场超市、专卖店、互联网经营者、餐饮服务单位等经销的产品均需纳入监控范围；

2 餐饮服务单位加工制作或商场超市、市场生鲜区销售的生食贝类产品，还需关注寄生虫的风险。

上一年度日常监测数据和风险监测数据

虾类：铅、镉、氯霉素、土霉素、强力霉素；

蟹类：镉、硝基呋喃类代谢物（限河蟹）；

贝类（蛏子、生蚝、文蛤、花蛤等）：副溶血性弧菌、霍乱弧菌、麻痹性贝类毒素、铅、镉

日常监督检查与专项治理相结合；加强监督抽检和风险监测力度。

20

水产加工品

1 高风险品种涉及鱼干、咸鱼、虾皮、海米、紫菜、海带等产品；

2 批发市场、零售市场、商场超市、专卖店、餐饮服务单位等经销的产品均需纳入监控范围；

3 应重点关注非法添加非食用物质的现象。

上一年度日常监测数据和风险监测数据

鱼干、咸鱼、虾皮、海米等：甲醛、铝的残留量、生物胺、铅、镉、无机砷；

紫菜、海带：铅、无机砷、霉菌（干制品）

1、加强生产企业日常监督检查，重点督促企业落实原辅料进货验收、生产过程控制和出厂检验制度；

2、加强日常监督检查和抽检、风险监测。